Pe când eram copil, mama făcea plăcinte cu brânză sau cu carne utilizând o foaie făcută de ea însăşi, din făină, ouă, cred că ceva caimac şi numai ea ştia mai ce, că ieşea o pastă faină pe care cu un sucitor de lemn mare şi greu, îmbătrânit prin bucătăria familiei, mama  lamina aluatul ăsta treptat, până ajungea ca o foaie de clătită groasă ca de un deget şi cam de vreo patruzeci, cincizeci  de centimetri diametru. Lua coca asta şi o aşeza pe masa din sufragerie peste care pusese mai dinainte o faţă de masă curată şi pe urmă încet, încet, o trăgea de margini rotindu-se în jurul mesei şi o întindea, până coca ajungea să atingă marginile şi apoi să le depăşească cu vreo câţiva centimetri, subţiindu-se în timpul ăsta, până ajungea să fie transparentă ca o perdeluţă. Cum o făcea, cum o-ntindea şi ce-i boscorodea, numai ea şi cu Dumnezeu ştiau, că noi copii ne uitam la foaia aia diafană ca la o minune. Totul trebuia făcut repede şi precis pentruca foaia să nu se usuce, că altfel aluatul îşi pierdea plasticitatea şi ieşea cu găuri.
(Un articol de Vlad Nicolau)
Am fi vrut şi noi să tragem de minunea aia, dar în privinţa asta mama era categorică şi de neânduplecat. Nu accepta niciun amestec în treburile ei, şi chiar dacă n-aveam ce face şi ne plictiseam zicea ea, puteam să mergem la bucătărie unde s-o ajutăm pe Marioara, să “alegem” orezul, sau să curăţăm fasolea albă de “aţe” şi dacă nici asta nu ne convenea, atunci ne puteam lua de turul pantalonilor şi să sărim ţonţoroiu’ fleaura prin casă.

Ambele propuneri erau inacceptabile, aşa că interesul nostru pentru arta culinară cobora  imediat către nivelul zero, aşa că rămâneam mai bine lângă ea să ne uităm mai departe în calitate de spectatori, că Zău aveai ce vedea!

După ce foaia era gata, fără întârziere era unsă cu un strat subţire de unt topit, scop în care mama folosea o pană mare de gâscă, apoi peste foaia de plăcintă împrăştia compoziţia dinainte preparată, fie că era brânză, carne, sau ciuperci, şi uneori nuci sau mere, într-un strat subţire, după care foaia astfel preparată era rulată cu ajutorul feţei de masă. Rola era tăiată potrivit formei în care avea să-şi desăvârşescă gustul, se punea într-o formă de ceramică emailată pe care mama o unsese în prealabil cu un strat de unt tot aşa de subţire ca şi foaia sau chiar mai subţire, apoi plăcinta se ungea cu ou bătut, lucru pentru care mama folosea o altă pană de gâscă şi se băga la cuptor.

Minunea pe care o făcea atunci mama, nu mi-a mai fost dat nici s-o văd şi nici s-o mai gust vreodată cu toate că m-a ajutat Dumnezeu şi am trecut  şi prin Franţa unde fonfăiţii patisieri parizieni fac ceva care ar trebui să fie sumumul dar nu e şi prin Turcia unde închinătorii lui Alah fac şi ei o ceva ca plăcinta pe care mie mi-e ruşine totuşi s-o numesc plăcintă şi prin ţara lui Machidon unde se mănâncă plăcintă, dar care pe lângă ce făcea mama, cum să spun? E ca o gogoaşă infuriată cu magiun de prune pe tarabă la “moşi”, pe lângă o jofră delicată prezentată pe tavă de argint lângă un “Marghiloman” la Capşa.

Aşa stând lucrurile şi apucând eu momentul când am timp şi mă pot desfăşura, am hotărât să extind raza multiplelor mele talente care nu sunt de colea şi asupra artei culinare, artă neglijată de mine până în momentul de faţă.

Şi cum îţi spuneam, am căutat la prăvăliile tuturor neamurilor şi popoarelor care dealungul istoriei s-au ocupat cu plăcintele. La greci, la turci, la italieni, la franţuji…. Da unde n-am căutat? De foaia aia n-am dat! Am încercat! Da ce n-am încercat? Degeaba!

Pânăn-tro noapte când de data asta nu mama, ci însăşi Marele Boss mi-a apărut în vis într-un nor auriu înconjurat de fulgere albăstrii ornate cu tunete portocalii şi mi-a strigat din înalturi: Băăă bivole! Nu mai umbla şi te-nvârti de colo colo ca un coif  într-o căldare, ci du-te la “Peny din Sprockhövel, în fund de tot la “făinoase” rândul trei pe raftul « C » la stânga de tot!

Şi a dispărut în înalturi în toată slava şi măreţia sa bubuind năpraznic din norul auriu în care stătea şi care se făcuse între timp vânăt, că era supărat tare şi a plouat toată nopticica.

M-am dus unde mă trimisese Prea-Naltul şi cu ajutorul Precistei şi a Fiului, am găsit foaia de plăcintă care se apropie substanţial de foaia ideală.

Ce să te mai plictisesc şi ce să mai tura şi mai vura, m-am ostenit şi mi-au ieşit nişte plăcinte acceptabile, în orice caz mai bune ca alea franţuzeşti, net mai gustoase ca alea greceşti, ca să nu mai vorbesc de alea turceşti care sunt ruşinea plăcintelor, umilinţa plăcintarilor.

Bref! Partea întâia şi cea mai importantă a plăcintei este aşa cum ai putut să-ţi dai seama din cele arătate  mai sus  foaia. Foaie pe care te rog eu să nu încerci cumva să o faci singură după cum o făcea mama, ca să nu ai eşecuri cutremurătoare şi deziluzii majore şi în niciun caz nu, dacă ai un caracter mai choleric, fiindcă rişti un infarct, vreun şlog, sau o internare la glumeţi urmată de un îndelung tratament de calmare, că de cal mic îmi imaginez că eşti sătulă.

Încearcă mai  bine s-o găseşti la “Metro”, la “Carefour” sau la alte magazine cu acelaşi profil. Pentru eventualitatea că te duci singură prin jungla rafturilor pentru ca să găseşti marfa asta, ea arată aşa : e o rolă lungă de vreo treizeci de centimetri şi un diametru de vreo trei, învelită în ţiplă pe care scrie cu verde Landmanns Blätterteig iar înăuntru este o foaie de aluat moale, rulată împreună cu un fel de pergament care totodată e hîrtie de copt, adică poate fi pusă după ce ai încheiat plăcintele la cuptor pe fundul tavei, cea e foarte practic, în sensul că nu mai trebuie să muţi plăcintele de colo, colo, ci le prelucrezi dela început până la sfârşit direct pe această hârtie. Această rolă trebuie s-o găseşti la loc rece. Nu la refrigerate, ci acolo unde se ţin alimente cum ar fi salamuri,  brânzeturi, e.t.c., oarecum la frigider.

Foaia odată derulată are o formă dreptunghiulară şi oareccum repede trebuie tăiată în patrate mici, sau triunghiuri peste care se pune compoziţia, egal ce fel de compoziţie ai utiliza: de brânză, de carne, de ciuperci şi tot ce îţi mai trece ţie prin minte.

Peste umplutură, închei aluatul sub  formă de “poale-n brâu”, de “cornuleţe” şi la fel, în alte forme şi mărimi, cum te mai taie capul şi te duce pofta.

Umplutura de brânză. Eu fac aşa: iau o bucăţică de caşcaval potrivită la mărimea pătratului de cocă, peste care pun olecuţă de brânză telemea de oi de bună calitate, sau brânză de burduf d-aia pe care o mănâncă baciul cu ai lui, nu d-aia cu care vine el la piaţă ca să păcălească clientu’ şi care bine-nţeles să nu fie iute. Dacă-i iute mai bine fă-o cu mămăliguţă şi cu ceapă.

Nu prea multă umplutură ca să nu iasă la copt din plăcintă. Aluatul îl închei sub formă de plăcinte “poale-n brâu”.

În cea ce priveşte brânza, plăcinta trebuie încheiată foarte bine ca să nu te trezeşti la sfârşit că brânza topită e pe undeva pe afară. Acestea sunt momente dramatice, în care e necesar să ai la îndemână un calmant puternic şi un polonic mare de supă, cu care să te pocneşti peste dovleac fiindcă cea ce este în cuptor în acest caz, este iremediabil pierdut şi mosafirilor le serveşti mai bine o “Eugenie” cu gogonele decît miş-maş-ul obţinut. Mare atenţie la încheiat!

Mie până mi-au ieşit ca lumea am crezut că intru-n balamuc. Acuma de bine de rău, reuşesc în proporţie de optzeci la sută.

Se dau plăcintele astfel încheiate la cuptor, care a fost în prealabil încălzit la 180 de grade, şi se ţin între 15 şi 25 de minute, în funcţie de mărimea plăcintelor. În orice caz atâta vreme, până când suprafaţa lor devine galbenă, aurie şi  după cum ai tu plăcerea, mai aurii, sau mai maronii. Apropos! Înainte de a le da la cuptor, plăcintele le ungi cu ou bătut ca să iasă frumoase şi lucioase. Fă-le şi vreo două crestături la partea de sus pentru ca să poată ieşi dampful care în caz contrar ar putea duce la explozia plăcintei, că mămăliga nu explodează, dar brânza da !

(Urmeaza "Placinte cu carne ca la mama acasa", de acelasi autor)

  • 19 comentarii
  • Fara foto
  • Fara foto

    Mihai (Bucatar) , 02 februarie 2012

    Cea mai buna placinta pe care am mancat-o a fost in 1996 in Turcia in orasul Sariyer pe malul Bosforului. De aceea nu pot sa subscriu la afirmatia autorului privind calitatea placintelor turcesti. In rest un articol excelent.

  • constanta proca

    constanta proca (Chef de cuisine) , 20 mai 2010

    Un articol de nota 10 !

  • Varadi Silvia

    Varadi Silvia (Chef de cuisine) , 26 iunie 2009

    Eu sunt fan al plcintei dobrogene,nu imi reuseste de fiecare data,dar perseverez,poate intr-un final o sa gasesc reteta potrivita.

  • Andreea Constantina Manciu

    Andreea Constantina Manciu (Chef de cuisine) , 25 iunie 2009

    Imi place sa va citesc articolele.Savurez fiecare cuvintel si pe deasupra imi creeaza si o stare de buna dispozitie.Felicitari.

  • dicarmencitta1957

    dicarmencitta1957 (Chef de cuisine) , 24 iunie 2009

    Eu sunt cu placinta cu branza, dar baietii mei o au pe cea cu dovleac.Un articol interesant,felicitari.Eu fac placinta cu branza de vaci, branza de burduf si stafide,mie asa imi place si cateva stafide prin ea si cat mai dulce.

  • constanta proca

    constanta proca (Chef de cuisine) , 21 iunie 2009

    Fiind din Moldova placintele poale-n brau sunt specialitatea noastra.

  • valentina ionita

    valentina ionita (Chef de cuisine) , 22 aprilie 2009

    Placintele indiferent de umplutura sunt preferatele mele,dar placinta cu branza imi place la nebunie.Pregatesc mereu poale'n brau-reteta bunicii ,care e o bunatate...

  • Fara foto

    marcela bozga (Maestru bucatar) , 19 aprilie 2009

    Frumos articol intr-adevar, desi nu se compara cu placinta bunicilor, totusi se apropie de adevar si cea facuta in brutarii. Macar ne mai trece pofta de o placinta facuta de mama.

  • burdulea maria elena

    burdulea maria elena (Chef de cuisine) , 16 aprilie 2009

    Frumos articolul, placinta cu branza e prefrata mea, alaturi de placinta cu varza.

  • Fara foto

    carmen ciortan (Chef de cuisine) , 15 aprilie 2009

    Felicitari pentru articol! Intr-adevar inspirat atat ca fond, cat si - mai ales - ca forma! Si sper ca nu ascunde vreo intentie publicitara...

  • Fara foto

    Corina (Bucatar) , 11 aprilie 2009

    Dragut articol, pofticios rau dar ca sa fie complet mergea descrisa si... bauturica din timpul executarii si de dupa, asa cum ne-a invatat Pastorel sau Bogdan Ulmu. Felicitari si mai asteptam retete.

  • biutza

    biutz@ (Bucatar sef) , 10 aprilie 2009

    Deja inghit in sec...ce mai ...n-am cuvinte...Super articolul !!!

  • Fara foto

    marcela ianovici, 10 aprilie 2009

    Cel mai tare articol! Reteta este extraordinara, cea originala pe care sunt convinsa ca o stiu si eu. Pot sa afirm ca am incercat sa o fac, dar nu iese ca a bunicii, pentru ca faina nu mai este ce a fost!!! Am sa incerc si eu foile recomandate si voi face, desi nu sunt machedoanca (nu ca ar fi ceva rusinos) o placinta cu praz si telemea din cea buna de oi - dobrogeana -. Multumesc, spor la treaba!

  • Fara foto

    Maria, 10 aprilie 2009

    Nu stiu daca mi-ar place asa de mult placinta ,dar acest articol mi-a umplut inima. Pai bine OMULE. de ce nu-l urmezi pa Pastorel? Fii bun si mai spunne -ne niste povesti culinare. Mii de multumiri.

  • Fara foto

    LIVIA RUS (Chef de cuisine) , 10 aprilie 2009

    Ce comentariu? Imi ploua in gura de pofta!

  • Maria Vekas

    Vekas (Chef de cuisine) , 09 aprilie 2009

    Preferatele mele si ale familiei mele au fost placintele cu dovleac.Dar, dupa excursia in Grecia,trebuie sa le fac placinta cu spanac sau cu umplutura combinata de branza cu spanac.Mirosul imbatator de placinta se simte pana la blocul din vecinatatea casei mele si sunt sigura ca toti saliveaza cu gandul la bunatatile mele.Mie, personal , imi place si placinta cu branza, este ceva specific romanesc.Interesant articolul lui Vlad Nicolau!

  • Fara foto

    Laura Laurentiu, 08 aprilie 2009

    Ei bine, la mine pe blog am postat o reteta pas cu pas, in imagini, care se numeste "Placinta intinsa" si in care explic procedeul intinderii aluatului fara de esecuri majore si deziluzii cutremuratoare. Curajosii au incercat si au si reusit - drept, nu multi, dar cei cu putina indemanare si mai multa indrazneala, printre care si un domn, au reusit! Nimic nu iti ofera o mai mare satisfactie decat reusita in intinderea unei foi fine ca foita de tigara si eu va zic ca nu e imposibil :)

  • valentina ionita

    valentina ionita (Chef de cuisine) , 08 aprilie 2009

    Placintele indiferent de umplutura sunt preferatele mele.

  • Niko Stan

    Niko Stan (Chef de cuisine) , 08 aprilie 2009

    Cele mai bune placinte cu branza le-am mancat in Mamaia la Cuptorul cu placinte...nu e servirea sau atmosfera de acolo cine stie ce..dar placinta e extraordinara