Muschi de vita "sous vide"

Mod de preparare

Daca va mirati de titlul retetei, sa stiti ca modul de-a gati (pretentios spus... "sous vide" ) adica "in vid"... se poate realiza si in bucatariile noastre!

Apucati hotarat muschiul de vita, il fasonati indepartand pielitele nedorite si-l imbracati in fire de cimbru, sare, piper verde proaspat faramitat (nu rasnit!) si-l legati fedeles pentru a-si pastra forma aproximativ rotunda.

Luati o punga "Zip" si asezati bucata de muschi inauntru. Scufundati punga intr-o craticioara cu apa, potrivita ca marime, si, pe masura ce se lasa la fund, din punga iese aerul lasand carnea intr-un semi-vid suficient pentru scopurile noastre. Cu o mare repeziciune de mana sigilati punga si aduceti apa la o temperatura intre 50 -60 grade Celsius. Lasati la "gatit" o ora si jumatate pastrand temperatura constanta pe toata durata pregatirii (un termometru este folositor in aceste circumstante).

Timp in care va puteti ocupa de garnitura preferata. Eu am ales fire de sparanghel blansate, mousse foie gras cu cogniac, galuscute "mii de gaurele" si fistic maruntit.

Dupa trecerea timpului de gatire a muchiului de vita il scoateti, scurgeti si pastrati sucurile ramase in punga. Va pregatiti torţa la foc mediu si plimbati flacara uniform pe toate partile muschiului, ca sa obtineti o crusta crocanta. Ungeti apoi aceasta crusta cu unt aromatizat, topit. Taiati carnea cu un cutit serat si veti gasi o culoare si gust rupte din rai!

Daca nu aveti torţa puteti face astfel: ungeti bucata de muschi cu unt si frigeti-l pe toate partile intr-o tigaie incinsa. Sigilati cu grija si atentie toate partile pe unde ar putea iesi sucul nepretuit al carnii. Dupa asta, procedati ca mai sus: badijonare cu mirodenii, punga, sigilare, apa la 58 grade Celsius si o ora jumatate la "fiert marunt"