Ce este glutenul?

Un aluat de paine care este doar amestecat si nu framantat va arata complet diferit fata de un aluat framantat timp de 10 minute. Acest lucru se datoreaza glutenului. Reteaua de gluten este formata din doua proteine majore: gliadina si glutenina. Glutenina face aluatul mai puternic si mai elastic, iar gliadina ii asigura plasticitate.

Glutenina si gliadina nu exista in faina uscata; pentru a aparea, faina trebuie sa ia contact cu apa si sa fie framantata.

Glutenul adauga textura preparatelor

Glutenul joaca un rol esential in structura preparatelor facute din faina, de aceea este mai dificil sa pregatesti astfel de preparate fara gluten. Glutenul ajuta painea si preparatele similare sa creasca frumos si sa aiba o textura pufoasa. De asemenea, glutenul ajuta painea sa aiba o textura compacta, astfel incat sa nu se sfaramiteze atunci cand o taiem.

Cateodata o cantitate mare de gluten este buna, alteori nu

Ne place sa credem ca painea contine o cantitate mare de gluten, insa acest lucru nu este chiar adevarat - depinde de tipul de paine. De exemplu, painea artizanala -crapata la suprafata si cu bule mari de aer in interior - este facuta adesea din faina cu un nivel scazut de gluten, spre deosebirea de painea pentru sandvisuri, cu bule mici de aer inauntru si cu coaja subtire, la care se foloseste faina cu un nivel crescut de gluten.

Pe de alta parte, exista bunatati din faina a caror textura se bazeaza pe alte ingrediente - de exemplu, textura pandispanului este data de ouale din compozitie, asa ca nu este nevoie de o cantitate mare de faina.

Sursa foto: www.flickr.com