Dupa ploaie si ciuperci

Curiozitati

Rasar brusc, ca si cand, de nicaieri, dupa ploaie si, deseori, in locuri umede si intunecate, in concluzie ciupercile au toate elementele pentru a stimula imaginatia stramosilor nostri. Lipsa radacinii vizibile, absenta frunzelor, semintelor si metoda saprofitica de a se hrani, amplifica proprietatile mistice ale ciupercii pana la punctul in care a ajuns un obiect privit cu frica sau cu fascinatie.

Hieroglife vechi de 4600 de nai, descoperite in piramidele faraonilor, sugereaza ca egiptenii din Antichitate, idolatrizau ciupercile ca "plante ale imortalitatii", considerandu-le de fapt intruchipari ale copiilor zeilor ce ajungeau pe pamant calare pe un traznet. Savoarea distincta a ciupercilor i-a intoxicat intr-atat pe acesti "semi-zei", incat le-au decretat ca fiind mancare numai pentru roialitate si au interzis oricarui om de rand sa se atinga de aceste delicatese.

Istoria dezvaluie ca si romanii credeau ca ciupercile poseda proprietati supra-umane, capabile sa conduca sufletul pe taramul zeilor. Se numea Cibus Deorum , mancarea zeilor. Si totusi multi imparati romani printre care si Tiberius si Claudius si toti invitatii a unei petreceri a imparatului Nero au fost "condusi pe taramul zeilor", un pic fortat, cu ajutorul ciupercii Amanita (buretele pestrit) . De-a lungul istoriei, au mai existat si alte victime celebre ale otravirii cu ciuperci: Marele Buddha, Alexandru I al Rusiei, Papa Clement al II-lea si regele Charles al V-lea al Frantei.

In Irlanda medievala, se credea ca spiridusii (\'leprechauns\') foloseau ciupercile ca umbrele. Englezii erau convinsi ca ciupercile trebuie stranse noaptea, pe timp de luna plina, pentru a fi comestibile. Dar totusi "erau nevoiti" sa se fereasca de cele dracesti, care straluceau noaptea. Fenomenul de bioluminescenta este produs de o substanta numita luciferin, ce provoaca stralucirea lamelelor de sub palarie, dar si a pamantului din jur, in momentul in care se imprastie. Se intelege de ce oamenii preferau sa evite aceste ciuperci, atunci cand acest fenomen era considerat unul extraordinar.

In secolele 16 si 17, a luat nastere o distinctie eronata intre ciupercile otravitoare si cele comestibile, deoarece multe ciuperci se asemanau, unele fiind otravitoare si altele nu. Astfel, suspiciunea permanenta a mintii medievale si-a gasit implinirea in cuvintele \'ciuperci otravitoare\'. In engleza, cuvantul "toadstool", ce desemneaza in general ciupercile otravitoare, provine din germana tod-stuhl , ce inseamna "scaunul mortii" si face referinta la forma ciupercii, dar si la moartea inceata si agonizanta provocata de ele.

Totusi, la sfarsitul secolului 17, in Franta a inceput cultivarea comerciala a ciupercilor. E adevarat ca pentru mult timp numai ciupercile albe au fost singura varietate cultivata. "Fermele" originale de ciuperci se afla localizate in tunele de cariere din apropierea Parisului, de unde aflam de ce bucatarii francezi le-au botezat "Champignons de Paris".

Microscopul

Pana la studierea lor la microscop, a existat intotdeauna o nesiguranta in legatura cu folosirea ciupercilor. De la inventarea microscopului, micologia a devenit o stiinta recunoscuta si studiile de azi estimeaza ca exista aproximativ 1.5 milioane de specii, din care numai despre 80.000 se poate spune ca au fost cercetate in detaliu.

Astazi, ciupercile joaca roluri vitale in domenii variate: mancare, aromatice (mucegaiul din branza "albastra"), alcool (berea este produsa cu ajutorul drojdiei) si detergenti (contin enzime folosire in produsele pentru spalat).

O ciuperca Portabella, de exemplu, contine mai mult postasiu decat o banana, iar ciupercile de Paris sunt a doua sursa dupa cele portabella. Shiitake sau ciuperca parfumata de castan, numita asa datorita aromei puternice, este a doua ca productie controlata in lume si, de asemenea, este un medicament foarte folosit. Chinezii cunosc proprietatile ei de secole si s-a dovedit ca este bogata in vitaminele B, C si D. Sunt cunoscute pentru scaderea presiunii arteriale si a colesterolului, iar studii mai noi arata ca au efect chiar impotriva cancerului si a virusului HIV.

Una din ironiile cele mai ciudate ale naturii este ca in timp ce din unele ciuperci se extrag cele mai mortale otravuri cunoscute de oameni, altele, sub forma de antibiotice (cum ar fi penicilina) au salvat vietile a milioane de oameni din lumea intreaga.

Curatarea si pastrarea ciupercilor

Ciupercile trebuie curatate numai in momentul in care avem nevoie de ele. Pentru a curata ciupercile este recomandata utilizarea unei perii moi vegetale sau a unei carpe umede. Din cauza naturii lor poroase, ciupercile nu ar trebui spalate in apa, deoarece vor absoarbe apa ca un burete, pierzandu-si nutritivii, savoarea si schimbandu-si textura.

Ciupercile uscate, pe de alta parte, sunt foarte concentrate in savoare si ar trebui tratate mai degraba ca un condiment, decat ca o leguma. Lasati ciupercile uscate sa se inmoaie in apa calda pentru 20-30 de minute, clatiti si apoi tocati si adaugati. Pastrati apa in care le-ati lasat la inmuiat si adaugati-o intr-un sos sau o supa pentru a intensifica aroma ciupercilor.

Puneti ciupercile asa cum le-ati cumparat (chiar daca au pamant) intr-o punga de hartie in frigider. Pungile de plastic, ce nu lasa sa treaca aerul, au tendinta de a retine umezeala si de a accelera alterarea. Ciupercile pastrate in conditii adecvate rezista aproximativ cinci zile. Daca vreti sa le pastrati peste iarna, cateva luni, ele trebuie congelate.

Inainte de congelare trebuie curatate, gatite si puse intr-un container ce poate fi inghetat.

Mici trucuri

Pentru a evidentia culoarea ciupercilor, stoarceti putina lamaie pe si in palarie inainte de a le gati. Ciupercile contin 90% apa, cand sunt gatite o anumita cantitate de apa se evaporeaza, ceea ce intensifica aroma si le concentreaza sucurile.

Atentie totusi, cu cat sunt gatite mai mult cu atat devin mai tari! Cand ajung la maturitate, culoarea lor se intuneca putin si lamele de sub palarie incep sa se desprinda. Profitati de ele pentru ca aroma lor este mai intensa si mai pronuntata. Majoritatea bucatarilor sefi prefera astfel de ciuperci.

Fiecare ciuperca e diferita

Hribi, manatarci (Boletus edulis) - Carnea este alba, tare, cu gust si miros placut. Creste pe sol, primavara, vara, toamna, izolata sau in grupuri, in paduri de foioase si de conifere, in luminisuri.

Chitarca, chitarcuta, manatarca rosie (Boletus rufus) - Carnea este alba dar devine cenusie-rosiatica, albastra- verzuie sau negricioasa in contact cu aerul; are gust si miros placut. Creste izolat sau in grupuri, in paduri de foioase, mai ales pe unde cresc salcii, plopi si mesteceni, in luminisuri, vara si toamna.

Hribul pucios (Boletus aereus) - Carnea este alba, tare cu gust placut. Creste pe sol in paduri si in liziere, vara si toamna in special. Este foarte buna.

Galbiori, bureti galbeni (Cantharellus cibarius) - Carnea galbiorilor este alba in interior, galbena-aurie spre exterior, are un miros si un gust placut. Este una dintre ciupercile mult apreciate si rareori e atacata de daunatori. Galbiorii cresc in grupuri, prin paduri umbroase si umede de rasinoase si de foioase (mesteacan, fag).

Vinetica pestrita ( Russula virescens )- Carnea acestei ciuperci este alba, tare si sfaramicioasa. Are miros placut de miez de nuca. Creste in padurile de foioase si prin cranguri, incepand din iunie si pana in octombrie.

Ghebe sau opintici (Armillaria mellea) - Carnea este alba, frageda, cu gust si miros placut. Lamelele sunt fine, de culoare alba sau galbuie pe care se gasesc porii ciupercii. Este o ciuperca comuna, des intalnita pe cioatele de stejar, fag si brad sau pe resturi lemnoase. Ghebele apar toamna in tufe mari formate din mai multe exemplare.

Buretele serpesc sofraniu (Lepiota rhacodes) - Carnea este alba, se inroseste in contact cu aerul(cand se rupe), are miros si gust placut. Creste pe sol, izolat sau in grupuri, in paduri de conifere si de foioase, in gradini, locuri cultivate,vara si toamna. Este comestibila, fara picior.

Creasta cocosului (Clavaria flava) - Carnea este alba. Creste in padurile de foioase si conifere toamna.

Buretele de conopida, barba caprei (Clavaria batrytis) - A semanatoare unui coral, creste izolata in paduri de foioase sau conifere, vara si toamna. Comestibila mai ales in stadiu tanar. La batranete devine indigesta.

Ciuperca de camp (Psalliota arvensis) - Lamelele sunt albe, apoi devin alb-rosii. Creste pe camp, in gradini si fanete, vara si toamna.