Orez, sushi, sukiyaki - experienta culinara a unei romance in Japonia

Am fost in Japonia datorita unui congres de Geologie care m-a sponsorizat in intregime, eu urmand sa-mi expun lucrarile stiintifice despre muntii vulcanici Calimani-Gurghiu-Harghita (Romania). Pentru ca am hotarat sa nu ma ating de mancarea europeana cat voi sta in Japonia, ci numai de mincarea traditionala, am cam facut “foamea”.

Orez, sushi, sukiyaki - experienta culinara a unei romance in Japonia

Am luat masa, mai ales, in ryocane - hoteluri restaurant tipic japoneze. Acestea sunt cladiri mici, cu un etaj, construite in intregime din lemn. Prietena mea Marina Shimizu (Toyama University) m-a invitat la masa de prinz (in ryocan) intr-o zi de sambata (eram in primele zile ale fantasticei mele calatorii in Japonia). Am fost intampinate si apoi servite de o japoneza, micuta ca inaltime (ca toate japonezele, de fapt), imbracata intr-un kimonou colorat cu maneci largi si incaltata cu sandale (zori). Ne-am descaltat chiar la intrare si apoi am fost conduse, pe scari, la primul etaj intr-un separeu, pentru a nu fi deranjate (separeul era un mic compartiment cu peretii din paravane de bambus, rogojini tatami, o masuta joasa (vreo 25-30 cm inaltime) si doua scaune fara picioare, doar spatar). Pentru mine, ca european, a fost un chin asezatul la masa intr-o pozitie comoda. Mi-am torsionat corpul in toate felurile sa stau “japonezeste” si pana la urma tot mi-am intins picioarele sub masa “europeneste”. Marina se amuza pe seama mea.

Doamna “gheisa” a intrat, s-a asezat in genunchi in fata noastra si ne-a intins o tava pe care erau prosoape umede, calde, imbibate intr-o solutie parfumata. Ne-am sters fata si mainile cu ele. Apoi a revenit cu tavite pline cu tot felul de castronase (chawan) din lemn sau portelan, in care, aranjate si ornate cat mai colorat, erau mincaruri tipic japoneze. Privite de aproape nu-mi prea inspirau incredere. Aranjamentul, estetica mesei erau nemaipomenite, deasupra fiecarui fel de mancare erau puse chiar petale sau flori intregi (puteau fi chiar mincate). Japonezii tin enorm la aceasta estetica a mesei. “Ochiul” trebuie pregatit inaintea “stomacului”. Dar ce te faci cu ochiul europeanului din mine? Mai intai supa neagra intr-un castronas. Brrrrrrrr. Ma deruteaza si cele doua bete (hashi) in loc de lingura. Marina imi explica: in supa se gasesc: muguri de bambus, bulbi de lotus, ridichi albe, ceapa. Castronasul se tine cu mana stanga si betele cu dreapta. Supa se soarbe, iar betisoarele folosesc pentru a scoate zarzavatul din supa. Felul doi a fost sukiyaki (mincarea traditionala japoneza).

Am avut ocazia sa maninc supa si in alt tip de ryocan, unde fiecare masuta avea incastrata cate o plita rotunda, electrica, pe care puteai singur sa-ti frigi legume sau bucatele de carne. Supa a fost unul din felurile de mincare japoneza pe care le-am savurat si pe care le-as minca oricind, celelalte... cam nu. Sake-ul nu mi-a placut. In schimb puiul de caracatita prajit a fost delicios.

Sa revin deci. In corespondenta mea cu Marina Schimizu, aceasta imi scrie:

“Candva cineva imi spunea: de cand rabzi de foame, numai despre mancare vorbesti!". Sunt de fapt ganduri. Si mai este ceva la mijloc: cind esti satul, corpul si mai ales spiritul obosesc, devii somnolent, iti trebuie fie siesta, fie un somn bun sa iti revii. Pe cind flamanzeala iti ascute spiritul (sic!), iti pui intrebari care niciodata nu ti-au trecut prin minte. Si, in orice caz, privesti viata de sub o cu totul alta perspectiva. Facand "postul negru" cu coktailul de proteine ma gandeam ce mult timp din viata se iroseste cu mancarea si ce mult am cistiga daca pentru a ne hrani am putea numai sa amestecam un praf intr-un pahar cu lichid, am da paharul pe gat si.... gata. Iti inchipui ce ar fi daca nu am fi nevoiti sa consumam

cel putin 4 ore (distribuite pe 3 mese) cu ritualul hranitului, asta insemnand nu numai timp pentru pus masa - mancat - strans masa, ci si alergat dupa cumparaturi si facut mincare? Ce formidabile eliberare pentru femei si ce formidabila economie de timp (si BANI!) pe care l-am putea folosi in cu totul alte scopuri: citind o carte, un ziar sau ascultat muzica, sau pentru fitness sau exersand hobby-ul preferat sau intilnit un/o prieten/a si stat de vorba sau de mers impreuna undeva? In fine. Imi expuneam ideea asta prietenei mele Noriko cu convingerea ca ii servesc pe tava o felie de "filozofie a vietii", cand raspunsul a fost cu totul neasteptat: "In fiecare zi acelasi lucru? Ar fi pur si simplu groaznic”. Eu nu vreau sa traiesc ca un caine (N.B. - modern) care mananca numai din conserva si cutie!".

Bun, facand abstractie ca nu am idee de varietatea hranei canine din Japonia, rapunsul-revolta mi-a dat de gandit. Caci un japonez, dupa ce a mancat bine si indeajuns, isi mangiie stomacul si zambeste multumit: "SHIAWASE DESU"= sunt fericit!. Nici vorba de spiritualitate cum ii credeam noi pe asiatici in general. Japonezul este cel mai fericit cand mananca ceva nou, fericit cu cat mincarea este mai variata, daca este posibil in portii microscopice, fiecare fel cu gust - culoare - textura diferita. Nu se vorbeste, se concentreaza asupra bucatelor. Noi, la prima vedere, cand ii vedem pe japonezi ca in timpul mesei tac si se uita in gol, am putea crede ca filozofeaza. Tocmai la aspectul asta ma gandeam cind eram la punctul cel mai inalt de pe traseul de "Vinerea Mare" si - nemancand, avand timp, imi puteam permite sa ii urmaresc la masa de pranz mancand din OBENTO (un fel de cutie cu multe despartituri pentru mai multe feluri de mincare). Masaaki-san avea vreo 10 feluri micute aranjate de mine estetic dis-de-dimineata intr-un sufertas mic. "Esti fericit M-san?" "Hm!"(da). Expresia fetelor la ceilati colegi erau aceleasi. Aveam in fata mea un exemplu din fatetele fericirii? In cazul japonezilor, s-ar parea ca da. A manca este pentru ei o forma de fericire, a maninca este esential pentru a trai.

Sa-ti spun acum cate ceva despre mancarea traditionala japoneza:

Hrana de baza la japonezi este orezul (KOME) (“cultura orezului” sta la baza societatii si traditiei japoneze), care se consuma fiert (gohan) sau sub forma de ingrediente necesare in viata de toate zilele, ca Miso si Otet. Pentru a face GOHAN, orezul se spala si se pune la fiert, fara sare, cu apa in proportie de 1 (orez) -1,1 ( apa).Se serveste natur, in boluri ca si garnitura la orice masa sau ca TAKIKOMI-GOHAN. Pentru Takikomi-Gohan, in vasul de fiert orez se mai pot adauga carne de pui taiat marunt si zarzavaturi (mazare, muguri de bambus, morcov), creand in felul acesta o masa completa si echilibrata din punct de vedere nutritiv. Din orez se mai pot face ONIGHIRI, bulete de orez rotunjite in palmele umede, in care se pot pune in centru prune (foarte acre) japoneze, salmon fript, alge etc. Un ONIGHIRI este invelit in foaie de bambus.

Din boabe de soia se prepara MISO si SOSUL DE SOIA (SHOYU), indispensabile in bucataria japoneza. De fapt Miso este o pasta fermentata produsa prin amestec in proportii diferite de orez cu boabe de soia sau cereale care se fierbe la vapori si se sareaza. Se foloseste la traditionala “Supa Miso”, unde fondul se obtine din fulgi de peste uscat (bonito), in care se pune zarzavat (ciuperci shiitake, ridiche japoneza, alge wakame) si tofu taiat. La sfarsit se adauga MISO, se mai fierbe usor, gata. Miso se mai foloseste ca baza de sos in diferite combinatii cu peste (ex.: macrou) sau cu zarzavaturi prajite felii (vinete). SHOYU a fost preluat de la chinezi si este folosit ca ingredient de baza in cele mai multe bucate japoneze.

SASHIMI este o notiune culinara tipic japoneza reprezentand felurite varietati de peste si “fructe de mare” ( ika, crevete, caracatita, ton (maguro), crap (koi), dorado (Tai) - tot ce misca in mare, crude, servita in restaurant sau Ryokan (hotel traditional japonez) curatate cu grija, taiate in feliute subtiri, aranjate estetic pe un pat de verdeata (pentru a i se da un aspect cat mai natural). Ca ingredient se foloseste SHOYU cu WASABI (hrean verde japonez, ras). (Ca o curiozitate, crapul are o vitalitate iesita din comun, asa ca se misca mult timp dupa ce a fost pus pe masa - pentru japonezi, o delectare, pentru noi, europenii...).

SUSHI - EDOMAE SUSHI sau NIGIRIZUSHI (a fost preparat pentru prima oara la Tokio) se fac din peste sau fructe de mare, taiate felii subtiri si plasate pe boluri mici de orez rotunjite cu palma. Intr-un restaurant Sushi, stai la o tejghea si sushi se prepara in fata ta sau in tipul de restaurant KAITENZUSHI stai pe niste scaune inalte, in fata unei benzi rulante care are pe ea zeci de farfurii in care gasesti tot felul de preparate tip Edomae Suschi. De pe banda iei ce-ti doresti (plata se face functie de numarul si culoarea farfuriilor pe care le-ai luat de pe banda ). La Sushi se serveste ceai verde japonez sau Sake si bere.

TEMPURA - se compune din diferite specii de peste mic, crustacee si legume date printr-un amestec lejer de faina, apa de la gheata si ou, apoi prajte abundent in ulei. In compozitia unei tempure de calitate intra: peste mic alb (Kisu), crevete, ebikani, tako, shiitake, ciuperci champinions, vinete, dovleac japonez, condimente (tentsuyu) (obligatoriu pe baza de sos soia) si legume taiate marunt macerate in saramura (oshinko).

SUKIYAKI - consta in felii subtiri de carne de vita si legume, praz, foi de crizanteme, ”taietei de celofan”, tofu fierte putin timp intr-un sos compus din sos soia, mirin (sake dulce) si zahar. Se dau prin sos de galbenus de ou crud.

SHABU-SHABU este tot o specialitate pe baza de carne si legume. Felii foarte subtiri de carne sunt “plonjate” scurt timp in supa foarte fierbinte, apoi intr-un sos de soia sau sos de sesam.

PASTA: SOBA &UDON. Soba sunt niste taietei de culoare maronie, facuti dintr-o faina din seminte de soia. Originara din Tibet, planta de soia creste, mai ales, in zonele de munte cu pamant sarac in substante hranitoare. Udon - sunt taietei de culoare alba facuti din faina de cereale. Taieteii atat de Soba, cat si de Upon se pot consuma fierbinti, intr-o supa pe baza de fulgi de bonito cu zarzavat de padure (SANZAI), bureti (NAMEKO) si ridiche rasa (OROSHI). Pot fi consumati si reci, asezati pe o tava de lemn cu un grilaj de bambus. Sosul cu care se mananca este pe baza de sos de soia, in care se pune praz taiat marunt, Wasabi (hrean verde) si praf de paprika.

LAMEN sunt taitei chinezesti, fierti in supa de pui sau oase de porc la care se adauga optional MISO (condiment japonez). Se adauga deasupra muguri de bambus, CHIASHU (carne fripta de porc), foi de NORI (alge uscate) etc. Este una dintre mincarurile cele mai populare.

UNAGHI - Este tipar la gratar dat cu soia sos si presarat cu mirodenii. Se mananca vara (vitamina E), cand este caldura foarte mare si corpul obosit.

Articol trimis de catre doamna Eugenia Nitoi, careia ii multumim pe aceasta cale pentru informatiile pe care le-a impartasit comunitatii Gustos.ro.

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Pudra de rosii

Pudra de rosii

Reteta de pudra de rosii. Cum se face pudra de rosii, reteta simpla si usor de praparat.

Pudra de rosii
Placinta frageda cu dovleac si nuca

Placinta frageda cu dovleac si nuca

Placinta frageda cu dovleac si nuca. Mai intai se pun la copt miezurile de nuca intr-o tava in cuptorul incins la 180 grade C...

Placinta frageda cu dovleac si nuca
Orez cu ciuperci de padure si pui in crusta

Orez cu ciuperci de padure si pui in crusta

Pentru orez: taiem ceapa marunt si o calim in cateva linguri de ulei pana devina sticloasa.

Orez cu ciuperci de padure si pui in crusta