Sfaturi si retete de la Adrian Daminescu

1. Care este legatura dumneavoastra cu lumea culinara? Stiti sa gatiti?

E mostenire din familie... Mama mea era o foarte apreciata solista de opera, iar tatal meu dirijor,

ctitorul Operei din Constanta - exceptional muzician, dar era in stare sa arda si o ciorba. Era total lipsit de talent in domeniul culinar, dar un fin apreciator al bucatelor de calitate. Mama mea insa era o incantare in bucatarie... si nu o spune doar "fiul", ci si toti cei care au cunoscut-o si i-au savurat bucatele ei.

Bucataria tot arta  este si inca una care te patrunde in mod direct satisfacandu-ti toate simturile si gusturile si cateodata si sentimentele. “Trebuie sa tinzi catre perfectiune”, spunea mama.

Inainte de fiecare spectacol, ca era "Tosca", "Aida", "Trubadurul" sau alte opere in care canta, mama se scula foarte devreme, se ducea la piata, dupa care intra in bucatarie si gatea tot felul de bunatati pe care le si orna nemaipomenit de frumos si atragator. Iar seara dupa spectacol dadea niste serate superbe pentru edilii orasului, admiratori, colegi si prieteni, spunand: “Dupa munca trebuie relaxare.” Asa a ajuns mama sa-i cunoasca pe cei mai buni artisti culinari ai momentului, care avusesera restaurante de renume pe scoala veche franceza ori italiana de bucatarie, cu care isi schimba retete.

Eram uimit de realizarile mamei mele si pe plan artistic cat si pe cel culinar... “Armeanca”, cum ii spuneau prietenii (dar ceea ce si era), era stralucitoare, indragita si respectata de toata lumea. O solista de opera formidabila o gospodina perfecta si o mama nemaipomenita.

2. La ce varsta ati invatat sa gatiti si ce v-a determinat?

Cand am implinit 9 ani, mama m-a rugat sa o ajut. Asa de tare mi-a placut, incat nu am mai renuntat niciodata la bucatarie. Profesionalismul, devotamentul si spiritul vesel ai mamei mele intru totul, m-au transformat si pe mine in timp.

3. Care e felul de mancare de care nu v-ati satura niciodata?

Familia mea e multinationala. Mama tatalui meu era cehoaica, tata tatalui era german, iar din partea mamei armeni cu usoare urme de sange turc undeva in background. Asa ca am avut culturi de unde sa invatat o groaza de lucruri in domeniul educatiei, muzicii si artei culinare. Una dintre retetele de care nu m-as desparti, in special pe timpul iernii, este o mancare provenita din Cehia (din partea mamei tatalui meu) care se numeste "Český knedli dobre" - e o mancare - ce e drept - cu mai multe calorii, dar extrem de gustoasa si hranitoare, recomandata in special persoanelor care sufera de lipsa de grasime.

O sa vi-o dezvalui mai tarziu. Alta ar fi Harissa-mancarea traditionala armeneasca, Anusabur, Dolma (sarmalute-n foi de vita), mancaruri din spanac (planta descoperita de armeni ca fiind comestibila, gustoasa si foarte bogata in vitamina C, zinc si fier), dar nici de un Rib eye steak, gros si mare, facut cum trebuie pe un gratar incins la 250 grade, ori vreun Seddle of lamb umplut nu m-as lipsi. Stiu... e greu sa vorbesti cu mine despre bucatarie fara sa salivezi in mod abundent.

4. Care e ustensila dumneavoastra cea mai de pret din bucatarie, fara de care nu v-ati descurca?

Toate ustensilele mele din bucatarie imi sunt importante, fara de care timpul s-ar dilata. Dar daca tot trebuie sa va raspund la intrebare, atunci va raspund ferm cutitul meu Zwilling J.A.Henckels, aragazul meu cu cinci ochiuri, unde am pe centru flacara chinezeasca de 40 cm, iar jos cuptor de 90 cm. in care poti pregati si o oaie intreaga sau vreun purcel de lapte mai la 14 kg. daca e nevoie. Astea doua sunt cele mai importante ustensile. Dar ce faci fara un blender profesional sau niste cratite de calitate?

Ce poti gati gustos fara vreun wok sau tuci ca lumea? Asta e... Cand te simti bucatar, cumpara-ti scule ca lumea. Altfel te trezesti ca nu-ti iese nicio reteta cum trebuie si dai vina pe bucatar.

5. Care a fost cel mai bun fel de mancare care v-a fost servit si unde?

Daca am cules cele mai bune retete din lume - si am umblat, nu gluma, cam peste tot -, inseamna ca mi-au placut mai multe, nu una singura. Dar unde, va pot spune... In Franta, la Paris, la restaurantul Hotelului Negrescu(o) - ca francezii pronunta mai greu " 'escu", ca si eu eram monsieur

Daminesco pe-acolo si nu intelegeam de ce. In China, la restaurantele care serveau mancare imperiala chinezeasca (bucatarie pe care mi-am insusit-o si eu). In Italia nu pastele in sine ci sosurile lor de legume, fructe de mare, carne sau peste, sa nu mai vorbim de traditionalul ossobuco. Si asa putem vorbi neintrerupt o luna cel putin despre diversitatea felurilor de mancare care-mi plac.

6. Exista vreo reteta care nu va iese niciodata, orice ar fi?

Putin probabil. Poate daca reteta nu e completa.

7. Care e felul de mancare care va aduce cel mai mult aminte de copilarie?

Sunt mai multe... Una dintre ele este cea pe care am sa vi-o prezint la final si face parte din bucataria matusilor mele de la Timisoara, mancarea banateana si mancarurile si prajiturile  armenesti ale mamei.

8. Credeti ca arta gatitului se invata sau se "fura"?

Raspunsul meu e: “DA!” Adica si una si alta. Mai intai trebuie sa inveti baza, adica sosurile si consomee-urile, dupa aceia timpii  si temperatura de coacere a carnii si a legumelor, pentru a nu le distruge valoarea nutritiva, dupa aceea inveti retetele de baza, upa care poti sa furi ce vrei.

9. Puteti sa ne impartasiti cateva trucuri culinare personale?

Nu stiu la ce va referiti... Mancarea este ca o magie, dar de fapt nu e asa. Bucataria se bazeaza pe niste reguli stricte, dar si abstracte. Ex: ciocolata alba cu icre negre. Nu am fi stiut niciodata cat de bine se completeza aceste doua ingrediente, daca nu ar fi existat un institut in Elvetia care se ocupa cu descoperirea noilor ingredienti sosuri si combinatii care de cre mai gustoase, cu cat mai putine E-uri.

10. Doriti sa recomandati o reteta comunitatii Gustos.ro?

-Desigur...Iata si reteta promisa...

Český knedli dobre (Pâinici gustoase cehesti)

Este o mancare foarte echilibrata cu un gust foarte bogat si cu un aspect cat se poate de imbietor, compusa din trei arome: inert (painicile), dulce parfumat (carnea si sosul) si sarat (varza calita), si se executa in trei pasi.

                                                                                (Atentie!!! Pericol de dezastru culinar)

                                               (Persoanele slab pregatite pot parasi bucataria!)

Pentru 10 portii:

600g faina de cea mai buna calitate 3 sau mai bine 4 nule,

1 kg. cotlet de porc fara os

(mai merge si cu pulpe de rata dezosate, gasca sau piept de curcan)

2,5 kg varza murata in saramura,

un pumn de chimen natural fara "alte miresme"

6 cepe mari-de preferinta romanesti

sare.

Mod de preparare:

1. Se pune faina intr-un vas de framântat . Intr-o ceasca de 250g. se pune o nuca  si jumatate de drojdie de bere proaspata pe care o sfaramam, peste care se pune un praf de sare si se completeaza cu apa calda - cat sa poti tine degetul in ea si o lingura plina de ulei de fl.soarelui. Se amesteca pana ce se topeste drojdia si se arunca peste faina. Apoi se framanta aluatul pana devine moale, dar nu lipicios. Mai puteti completa cu apa calduta si o mai controlati cu faina daca esta cazul. Cand aluatul este gata, acoperiti vasul cu un prosop si depuneti-l intr-un loc caldut si lipsit de aer curent. Eu il bag in cuptor, dar fara sa-l incalzesc pentru 35-40 min.

Intre timp punem o cratita lata de 40 cm. plina 3/4 cu apa si un pumn de sare mare la fiert, cand e gata, scoatem coca de paine de la dospit - daca s-a umflat, mergem mai departe, daca nu, trebuie sa facem alta -, si cu un polonic muiat in ulei decupam din aluat de forma mingilor de tenis de camp, pe care le aruncam in apa care fierbe. Se lasa 9 min. (la fiert 4.5 min pe fiecare parte). Se scot si se pun pe un fund mare si se taie cu ata felii de 3 cm. grosime pe care le asezati pe o tava.

2. Taiem varza juliene cu latura de aprox. 2 mm, o stoarcem si apoi o calim in 4-5 linguri de ulei. Odata calita, se da la o parte, se arunca 2-3 prafuri de chimen si se amesteca bine.

3. Intr-o alta cratita se pun 150 g ulei la incins si cotletul. Se prajeste pe o fata si pe alta pana devine de culoare maronie. Intre timp se taie ceapa juliene si cand carnea e aproape gata, se arunca ceapa si dupa ce a inceput sa se prajasca se pune apa, pana  la jumatatea carnii, se da la foc mic. Se adauga o lingura de zahar, sare dupa gust si restul de chimen. Se lasa la fiert cu capac 45 min. Cand e gata (de intra usor furculita), se scoate carnea, se taie felii subtiri si se arunca inapoi in cratita.

Pentru o portie generoasa se pun 3-4 felii de knudel (painicile fierte), 3-4 felii de carne langa, varza calita si sosul de carne deasupra.

Se asorteaza un vin rosu sec sau din gama burgund. Daca nu aveti asa ceva chiar si un zaiber bun ar fi extraordinar.

Pofta buna !!!!!!

Sfat: Daca sunteti supraponderali, mai bine dati-o pe fructe, pe branzeturi sau carne fara paine, iar cu bautura mai catinel... Recomandata persoanelor slabe, anorexice ori sanatoase (Recomandabil o data sau de doua ori pe an).

Aflati mai multe lucruri despre proiectele noi ale lui Adrian Daminescu de pe site-ul sau.