Două variante pe tema raţă

Desigur că în materie de gust discuţiile sunt zadarnice, totuşi eu nu pricep.

Bobocul de raţă pe varză, de pildă, e o delectabilă mâncare estivală, nimic de zis. Dar raţa sălbatică, oricât de bine gătită, e un vânat de categoria a doua, ca toate vânaturile care reclamă, înainte de preparare, o prealabilă marinare în oţet şi mirodenii (beitz). Raţa domestică însă, bine hrănită şi de specie bună, merită mai multă atenţie. Să i-o acordăm. Din toate formele sub care, într-o viaţă de om, am mâncat această pasăre, două mi se par mai vrednice de luare aminte, a doua nefiind decât o variantă a primei. Cetitorul, după experimentare, e liber să inverseze această clasificare şi să considere prima ca o variantă a celei de-a doua. Aşadar:

PRIMA

O condiţie liminară: nu trebuie să încerci această preparaţie decât dacă ai un oţet de vin răş, aromat, taninat şi de primă calitate.

Preparaţia

O raţă grasă. Îi faci toaleta. Bagi înăuntru o ramură de cimbru, torni rom şi dai foc. Scoţi cenuşa cimbrului, pui pasărea în frigare şi o ţii la foc numai până se rumeneşte puţin. Tai în bucăţi, sărezi. Aşezi bucăţile într-un vas în care ai pus: o ceapă întreagă, harpagic, morcov, o foaie e dafin şi buchetul de legume. Adaugi un pahar mare de oţet de vin, în care ai topit un vârf cuţit de zahăr pisat, plus un pumn de piper boabe. Nici o teamă că mâncarea va fi prea piperată: piperul boabe dă mai multă aromă. Dacă pasărea este foarte grasă, pui o lingură de unt, dacă e mai debilă, pui unt mai din belşug. Cui îi plac mâncărurile usturoiate, poate adăuga şi un căţel de usturoi, dar nu mai mult. Acoperi vasul şi-l pui la foc slab. Laşi să fiarbă înăbuşit două-trei ore (până este gata). Acest procedeu se poate aplica puicanei, claponului şi raţei sălbatice. Aceasta însă, numai după ce a fost marinată în beitz. Zama care se formează trebuie să fie foarte limpede şi de culoarea undelemnului.

A DOUA

Preparaţia

E la fel, cu desebire că, după ce a pregătit pasărea ca mai sus, bagi o bucată mare de unt în interiorul ei şi o pui întreagă în vas, cu aceeaşi condimentaţie. Oţetul însă, îl înocuieşti cu vin roş, în cantitate mult mai mare (vasul aproape plin). După ce ai acoperit, e bine să lipeşti capacul cu cocă. La cuptor. Timp de fierbere - acelaşi.

De excelenţa rezultatului garantez, dar:

Ca să nu te prindă jalea

Călugărească.