Piept de rata cu chutney de cirese

Pieptul de rata este unul din cele mai rafinate carnuri, deci trebuie tratat cu mare respect! Inainte de toate, el trebuie marinat pentru a obtine atat fragezimea ceruta de la o carne atoasa, cat si arome in plus.



Marinada se face in multe feluri, eu v-o propun pe a mea, incercata si garantata de multa experienta. Stoarceti zeama unai lamai, dizolvati in ea 2 linguri de 5 condimente chinezesti (scortisoara, cuisoara, turmeric, piper sichuan, coji de portocala, galangal, cardamom...f. putina sare...sunt mai multe dar pe scurt li se spune "Five chinese spices"...) Zdrobiti cateva boabe de piper negru si le adaugati.



Crestati pielea grasa a pieptului de rata, fara sa taiati si carnea - in diagonale egale, formand astfel taietura numita "diamant" (diamond chape) Asezati pieptul astfel pregatit in marinada si-l lasati peste noapte la marinat, in frigider, intorcandu-l de cateva ori de pe o fata pe alta.



Chutney: desamburiti ciresele. Intr-un vas cu fundul gros presarati zaharul cristal (alb) si-l caramelizati doar pana la culoarea aurie (nu aramie) Presarati repede deasupra ceapa taiata maruntel, asteptati cateva secunde, (poate cam 30 sec.) si stingeti cu oteturile combinate. Turnati apoi zaharul brun, cele doua linguri de 5 condimente chinezesti, radeti cca doua linguri de ghimbir proaspat, o jumatate de nuscoara rasa, o lingurita de sare si amestecati pana zaharul caramelizat se topeste si se desprinde de fundul vasului. Acum este momentul sa adaugati ciresele! Nu amestecati ci doar scuturati sau leganati vasul - vrem ca boabele sa ramana cat de cat intregi.



Fierbeti afacerea la foc mediu pana oteturile scapa de unele grade (dar nu toate!) si cand combinatia nu mai ustura la nas ci mirodenia predomina, acoperiti si fierbeti la foc mititel, o ora. Scoateti apoi capacul si mai fierbeti atat cat va convine sa-i fie consistenta, amestecand acum, rar si cu grija (ciresele sunt deja intarite de otet si zahar). Eu faptuiesc toate felurile de chutney in Kukta (vas sub presiune) si scap de amestecat, leganat ori scuturat. Doar ultimele 20-30 minute le supraveghez, fara capac, pentru reglarea consistentei sosului.



Scoateti pieptul de rata din frigider, scurgeti si stergeti marinada si mai ales boabele de piper, lasati-l apoi intr-un servet pana ajunge la temperatura bucatariei. Incingeti cuptorul. Puneti o tigaie pe flacara si inainte de-a fi fierbine de tot ci numai calda spre foarte calda, asezati pieptul cu pielea in jos. Mariti flacara treptat, pe masura ce grasimea ratei se topeste. Il lasati la fript cam 3 minute timp in care scoateti cu o lingura grasimea din tigaie intr-o cana (va va fi de nare folos!) Cand pielea prinde culoarea aurie, intoarceti si pe partea carnoasa si-l mai frigeti 2-3 minute. Apoi iute de tot il varati in cuptorul fierbinte si-l mai lasati acolo 5-6 minute.



Lasati pieptul de rata sa se odihneasca pe un fund de lemn, usor acoperit dar nu sufocat. Timp in care va puteti face platingul cu ce va place a combina chutney - ceva fin cum ar fi pure de cartofi cu telina apio si chives, nu?



Taiati pieptul perpendicular pe fibra carnii si asezati-l pe farfurie la loc de cinste, vizibil, ca doar n-ati lucrat atata fara sa-i puneti in valoare rozuliul obtinut! Nu va sfiiti sa picurati pe ici pe colo grasimea de rata salvata din tigaie, este peste masura de gustoasa!