Gustos.ro / Retete culinare / Tort Opera

Tort Opera

Name: Tort Opera
Prep time: 102 min
Cuisine: Franta
Ingredients: Pentru blatul joconde:; 3 ouă M,; 3 albușuri,; Un praf de sare,; 60 g îndulcitor pudră,; 130 g migdale măcinate,; 40 g făină,; 30 g unt topit,; Pentru însiropat:; 200 ml apă,; 3 lingurițe cafea măcinată,; Pentru crema ganache:; 200 ml frișcă lichidă,; 100 g cuvertură de ciocolată neagră,; Pentru crema de unt cu cafea:; 3 gălbenușuri,; 40 g zahăr,; 30 ml apă,; cafea solubilă, după gust,; 200 g unt moale,; Pentru glazura de ciocolată:; 125 g ciocolată amăruie,; 1 linguriță cacao neagră,; 65 ml lapte,; 30 g unt

Blatul joconde: Pentru a obtine acest blat, ori coci 3 foi patrate sau dreptunghiulare mici, ori coci un blat subtire si mare.

Timp pregatire

102 minute

Complexitate

ridicata

Ingrediente

Pentru blatul joconde:
3 ouă M,
3 albușuri,
Un praf de sare,
60 g îndulcitor pudră,
130 g migdale măcinate,
40 g făină,
30 g unt topit,
Pentru însiropat:
200 ml apă,
3 lingurițe cafea măcinată,
Pentru crema ganache:
200 ml frișcă lichidă,
100 g cuvertură de ciocolată neagră,
Pentru crema de unt cu cafea:
3 gălbenușuri,
40 g zahăr,
30 ml apă,
cafea solubilă, după gust,
200 g unt moale,
Pentru glazura de ciocolată:
125 g ciocolată amăruie,
1 linguriță cacao neagră,
65 ml lapte,
30 g unt

Mod de preparare

Blatul joconde:

Pentru a obține acest blat, ori coci 3 foi pătrate sau dreptunghiulare mici, ori coci un blat subțire și mare, pe care îl decupezi la final, ca să obții 3 foi (exact asta am făcut și eu).

Bați spumă cele 3 albușuri și dai deoparte (o să le încorporezi la final).

Bați ouăle cu îndulcitorul și sarea, nu separi albușurile de gălbenușuri, ci le bați așa cam 5 minute, până devin spumoase. Adaugi migdalele, făina și amesteci (tot cu mixerul/robotul). Apoi încorporezi în mai multe etape spuma de albușuri, amestecând cu o spatulă, lejer, pentru a menține compoziția aerată.

La final, pui puțin aluat peste untul topit, amesteci, apoi adaugi acest amestec peste aluat. Omogenizezi compoziția și o torni într-o tavă mare (de ruladă), pregătită cu hârtie de copt. O dai la cuptorul preîncălzit, pentru aprox 12 minute, la foc mediu (180°C). Dacă e prea uscată, se va însiropa greu, dacă e prea pufoasă, se va înmuia prea tare, trebuie să găsești un echilibru. Lași la răcit, apoi îndepărtezi hârtia de copt.

Pentru însiropat:

Pui apa și cafeaua la fiert, când fierbe, dai de pe foc și lași la răcit.

Crema ganache:

Pui frișca lichidă și ciocolata într-un bol, pe baie de abur. Când ciocolata s-a topit, dai deoparte, amesteci bine, apoi dai la răcit (la frigider 10-15 minute). Apoi bați amestecul cu mixerul până devine cremos.

Crema de unt cu cafea:

Pregătești un sirop din zahăr și apă cât s-o acopere, lași să fiarbă pe foc mic până s-a topit zahărul, adaugi cafeaua solubilă (care are tendința să facă cocoloașe), amesteci bine, apoi dai de pe foc.

Bați gălbenușurile până se albesc, apoi torni siropul peste ele, în fir subțire, încet, pe marginea vasului, amestecând, până se răcesc.

Începi să adaugi untul moale, puțin câte puțin. Are tendința să se taie (dacă e crema ușor călduță), însă am continuat să amestec, până ce crema a devenit omogenă, fină. Eu am pus 2 lingurițe de cafea solubilă mai sus, la sirop, însă după ce am gustat-o, mi s-a părut cam dulce, am mai pus 2 lingurițe de cafea la final, în cremă. Așadar, adaugă cafea, după gustul tău.

Glazura de ciocolată:

Pui într-un ibric, pe foc mic, laptele cu ciocolata, cacaoa și untul și fierbi până se îngroașă ușor, amestecând tot timpul. Strecori și lași la răcit. La început, compoziția este subțire. Pe măsură ce se răcește, se întărește.

Montare și decor:

Decupezi blatul astfel încât să obții 3 foi.

Însiropezi delicat foile cu cafeaua răcită.

Montezi tortul pe un platou (de preferință, alb, fără prea multe ornamente, pentru a nu eclipsa frumusețea tortului). Ordinea este aceasta: blat joconde, ½ din crema de unt, blat joconde, crema ganache, blat joconde, 2/2 din crema de unt, glazura de ciocolată. Din glazură oprești o lingură pentru decor (scrisul). Decorezi după gust (eu am pus și fructe physalis, însă e opțional, poți decora cum îți place, cât vreme este simplu, nu încărcat).

Poftă Bună!