Bangkok, mon amour - partea 3

Micul dejun, inclus si el in pret, era un spectacol in sine. Mancare europeana, de la gem cu unt, pana la mancare gatita, patiserie, nenumarate fructe si sucuri; mancare musulmana (un excelent biryani plus curry-uri picante), mancare chinezeasca, un flacau care nu mai prididea gatind oua in toate felurile, plus tot felul de clatite si turtite, totul aburind si aratand super apetisant.

Grand China Princess mai avea o oferta interesanta (ca, de altfel, si celelalte hoteluri din Bangkok): brokerul de turism. Timp de 16 ore pe zi, doua doamne ofereau cu schimbul, prin intermediul unui catalog, excursii si croaziere in Bangkok si imprejurimi. Bineinteles ca, intr-o tara in care este mai greu sa te descurci datorita limbii si alfabetului, un serviciu ca acesta este mai mult decat binevenit. Cum venisem ca turist si ca… bucatar amator, una dintre croazierele la care am cotizat mi-a oferit mari satisfactii culinare.

In acest post vreau sa va descriu cum se obtine, dupa o munca cu adevarat grea, zaharul de palmier. Ghidul ne-a dus la o ferma, in apropiere de Bangkok, cred ca nu la mai mult de 50-60 km. Ferma cuprindea o plantatie cu 300 de cocotieri, inalti de 8-10 m fiecare. Personalul era compus dintr-un batran, nu stiu daca estimez corect, dar trebuie sa fi avut peste 70 de ani, si doi tineri, probabil sub 30.

La origine, zaharul de palmier se obtinea din palmierul de smochine, dar astazi se prepara si din sucul de sago, si din cel de cocotier.

“Tehnologia” obtinerii acestui tip de zahar este urmatoarea: se reteaza unele dintre florile cocotierului (celelalte se lasa intregi, ca sa faca fructe, celebrele si binecuvantatele nuci de cocos), iar din tija sectionata se colecteaza, in recipiente de bambus, multe zile la rand, sucul dulce care incepe sa curga. Zilnic, cei doi flacai se catara in cei 300 de cocotieri, pe niste scarite inguste si fragile, iau recipientele pline de suc si le inlocuiesc cu altele goale. Zilnic, tija retezata mai pierde inca 1-2 cm, caci taietura trebuie improspatata pentru a putea continua colectarea sucului. La un moment dat, bineinteles, nu mai ai ce taia.

Dupa colectare, sucul se filtreaza, caci in recipientele de bambus mai cad bucatele de scoarta, sau mai gasesti gazulite care vin atrase de sucul dulce.

Dupa filtrare, sucul se fierbe indelung, amestecand frecvent, pana ce se ingroasa si capata un gust de caramel.

Este apoi racit prin vanturare cu un fel de tel urias, dupa care este turnat in forme si lasat sa se raceasca.

Zaharul de palmier are culoare bruna, aroma de caramel si este exceptional de gustos.

Se comercializeaza sub forma de blocuri tari, tuburi sau turtite, care se dau prin razatoare pentru a putea fi folosit.

Thailandezii il numesc “nahm dtahn maprao” si il folosesc mult la gatit; la ei, mancarea se asezoneaza nu doar cu sare si piper, ci si cu zahar, sos de peste, suc de citrice, suc de tamarind etc.

Asezonarea este un proces mult mai complex in care zaharul de palmier are un rol extrem de important, caci echilibreaza gustul sarat si puternic al sosului de peste.

I-am urmarit pe cei trei lucrand vreo 2 ore si pot sa va spun ca niciodata zaharul nu va mai avea acelasi gust pentru mine. Va fi dulce, bineinteles, dar va mai avea si gustul muncii, oboselii si grijilor. Cand mancam nu ne gandim niciodata sa gustam cu adevarat ingredientele pe care le mestecam. Fiecare dintre ele implica multa munca, pasiune si competenta. Daca vom reusi sa le savuram in acest fel, sunt sigur ca mancarea ne va parea mult mai gustoasa.

- Va urma -

Radu este un iubitor al civilizatiei si artelor culinare asiatice, absolvind cursuri de gastronomie la Bangkok (Thailanda) si Pnom Penh (Cambodgia).

El a tradus volume culinare pentru Reader's Digest, are rubrici in diverse reviste si este realizatorul a doua emisiuni culinare pe postul Brava TV.

De asemenea, va recomandam blogul lui, reteteleluiradu.ro precum si site-ul condimenteweb.ro realizat de dansul, o adevarata enciclopedie a tuturor tipurilor de condimente. Va asteptam intrebarile si feedbackul!