Gustos.ro / Sfaturi culinare / Curiozitati culinare / Totul despre al cincilea gust, umami

Totul despre al cincilea gust, umami

Pana nu demult, multi dintre noi cunoasteau doar 4 gusturi: dulce, sarat, acru si amar. Cu toate acestea, probabil ca si voua vi s-a intamplat sa nu va puteti opri din savurat un preparat datorita gustului sau deosebit, un gust pe care va este dificil sa il definiti. Ei bine, savoarea irezistibila a preparatelor poarta un nume: umami. Umani este cel de-al cincilea gust, pe langa cele 4 gusturi clasice.  

Si probabil ca va intrebati de unde a aparut acest nou gust, umami. In esenta, umami a fost mereu prezent, iar oamenii l-au simtit si inainte, fara a-l recunoaste insa.

Abia la inceputul anilor 1900, umami a fost descris de catre un chimist de origine japoneza, Kikunae Ikeda. Acesta a explicat ca in momentul in care anumite alimente se invechesc (precum branza) sau sunt pregatite la foc deschis (precum fripturile), proteinele pe care acestea le contin sufera anumite schimbari moleculare. In acest proces proteinele sunt divizate in mai multe unitati, printre care si L-glutamat, molecula responsabila cu gustul umami.

Cu toate ca acest concept este cunoscut si acceptat de multa vreme in Asia, in tarile occidentale acesta este relativ nou si a reusit sa starneasca o anumita reticenta asupra sa.

Tradus, cuvantul umami inseamna "savuros". Pentru a fi mai exacti de atat, umami se refera la senzatia pe care o avem cand simtim ca nu ne mai putem opri din mancat un anumit preparat. Cu toate acestea, nu toate preparatele contin umami. De exempu, carnea cruda de pui nu este o sursa de umami, deoarece molecula L-glutamat se activeaza doar prin procesul de gatire a carnii.

Cele mai bogate alimente in umami sunt: parmezanul, rosiile, cartofii si cartofii dulci, morcovii, friptura de pui, porc sau vita, sardinele, scoicile, tonul si ouale.

In zilele noastre monoglumatul de sodiu sintetic este folosit pentru a pregati produsele ce le regasim pe rafturile magazinelor. Asadar, daca te-ai intrebat vreodata care este motivul pentru care nu te poti satura de chips-uri sau de alte produse din comert, acum ai raspunsul: umami.