Cum sa folosesti alcoolul la gatit

De ce se foloseste alcoolul ca ingredient

Alcoolul, sub diverse forme, este folosit drept ingredient intr-un numar mare de retete: in sosuri, marinate, sau drept principala aroma. De fapt motivul principal pentru care bauturile alcoolice sunt folosite la gatit este pentru a da aroma (cele mai fine extracte cu cele mai intense arome sunt bazate pe alcool, in special vanilia).

Fermentatia intensifica si concentreaza esentele de fructe in lichioruri, cordiale, coniacuri si vinuri. Alte alimente sunt distilate in bauturi puternice special ca sa insele simturile, dar in acelasi timp totusi sa bucure palatul.

In multe retete, alcoolul este componenta esentiala pentru a obtine reactia chimica dorita pentru a se obtine felul de mancare. Alcoolul elibereaza din ingrediente arome care altfel nu pot fi obtinute. Berea contine drojdie care intra in dospirea aluaturilor pentru paine. Unele bauturi alcoolice ajuta la macerarea fibrelor prin intermediul marinatelor. Unele feluri de mancare folosesc continutul alcoolic pentru divertisment, cum ar fi felurile flambe.

Vinul si Kirsch-ul (lichior de cirese negre cu samburi cu tot) sunt adaugate la fondue (sos de branza topita specific elvetian) deoarece alcoolul scade punctul de fierbere al branzei si astfel se previne coagularea.

Ce se intampla cu alcoolul in timpul gatitului?

Alcoolul se evapora in timpul incalzirii, si majoritatea arde in timpul gatitului. Cantitatea care ramane in felul de mancare depinde de metoda de gatit si de timp. Spre exemplu, prajiturile cu fructe imbibate cu coniac risca sa se transforma in caramizi si sa devina de nemancat pana se evapora alcoolul. O sticla de Guiness intr-o tocana care fierbe mult nu va lasa prea mult alcool, dar va adauga o aroma bogata si robusta. Un flambe rapid nu va arde tot alcoolul.

Dupa cum am spus, cheile sunt caldura si timpul. In mod evident, mancarurile care nu sunt gatite, vor retine cel mai mult alcool.

Substituenti pentru alcool si diverse alte sfaturi

Daca doriti sa inlocuiti alcoolul din retete, puteti folosi diversi substituenti. In cazul aluaturilor, nu exista substituenti pentru bere. In loc de asta, folositi o reteta diferita cu un alt ingredient pentru dospire: drojdie, praf de copt sau bicarbonat de sodiu. Pentru marinate, fructele acide sunt substituenti de succes. Pentru flambeuri nu exista substituenti pentru alcool.

In esenta, sa nu va asteptati ca produsul original sa aiba exact acelasi gust ca si cum ati folosi alcool, dar daca folositi substiuenti totusi trebuie sa fie gustos.

• Cantitatile conteaza. Spre exemplu, nu se foloseste un sfert de cana de extract de migdale pentru a inlocui aceeasi cantitate de lichior Amaretto.
• Daca cantitatea de alcool din reteta initiala este mai mica decat o lingurita, ea poate fi omisa (sau inlocuita cu lichidul de baza – lapte, apa), dar se va pierde probabil din aroma.
• Orice varietate de sucuri si/sau suc de rosii pot fi folosite drept substituenti in marinate.
• Vinul non-alcoolic sau otetul de vin pot inlocui vinul.
• Adaugati miere sau zahar pentru a simula vinurile dulci.
• Extractele, aromele, siropurile sau sucurile de fructe pot fi substituenti pentru bauturi alcoolice aromate si lichioruri. Au nevoie de obicei sa fie diluate.
• Folositi vinuri non-alcoolice in loc de vin de gatit sau sherry, pentru ca acestea din urma contin sodiu, care scade din aroma si adauga un gust sarat mancarii.
• Pentru a arde mai mult alcool si a reduce riscul de raniri in cazul felurilor de mancare flambate, incalziti lichidul inainte de adaugare (mancarea trebuie sa fie si ea fierbinte) si folositi un chibrit lung sau o bricheta pentru a o aprinde. Inclinati tigaia opus de dumneavoastra cand dati foc. Alcoolul trebuie adaugat in ultimul moment posibil si aprins cat mai rapid ca sa nu se imbibe in mancare. Lasati alcoolul sa arda suficient dar fiti atenti ca aroma lui sa nu o intreaca pe cea a felului de mancare.
• Sucul si sosul de rosii pot fi combinate cu sos Worcestershire sau cu sos de soia si poate inlocui multe bauturi alcoolice tari.
• Deserturile inghetate nu se impaca bine cu bauturile cu continut inalt de alcool, deoarece alcoolul ingheata la o temperatura mult mai joasa si va puteti pomeni cu inghetata care curge.
• Cand folositi lapte sau smantana intr-un sos cu alcool, ardeti alcoolul inainte de adaugarea acestora, sau sosul se va coagula.
• Daca alcoolul reprezinta aroma principala a unui fel de mancare, nici un substituent nu-l poate inlocui.