Pe Pastorel Teodoreanu il stim, printre altele, drept mare gurmand, scriitor si iubitor de vinuri. Prin intermediul acestui boem autor, vrem sa facem o incursiune in lumea gastronomiei de alta data, cu parfumul ei specific.
In cartea „Gastronomice”, am dat peste o reteta pentru aspic savuros povestita si ne-am gandit ca ar putea fi de folos reteta pentru pregatirile de sarbatori sau cel putin ca fragment dintr-o lume cu o alta perspectiva culinara. Iata ce raspuns ii da Pastorel Teodoreanu unei cititoare care il roaga sa-i povesteasca cum prepara cunoscutul sef-bucatar Colea Olexiuc aspicul pentru cina lui Costache, preietenul autorului.
- Dar mai intai, ce-i aspicul? M-a intrebat odata prietenul Costache.
- Ce sa fie? I-am rspuns. Ia, o piftie care s-a inaltat in grad. Costache al meu, care a invatat mai repede de la mine sa versifice decat eu de la el sa gatesc (se vede treaba ca-i mai usor), mi-a raspuns c-o epigrama:
Tu nu stii gati nimic,
Insa cine stie,
Cand ti-o face un aspic,
Te-a facut piftie.
Imi dau seama ca cea mai buna replica ar fi sot sa-l poftesc la masa, la care toate maincarurile sa fie preparate de mine. I-as fi potolit, desigur, avantul epigramatic. Dar n-am avut cruzimea asta. In schimb, nu voi pomeni o iota despre felul lui Costache de-a prepara aspicul (caci are felul sau, bata-l sa-l bata!), ci numai de al lui Colea Olexiuc, asa cum mi-a cerut cititoarea.
Deci:
Ca sa obtie un kilogram de aspic, Colea Olexiuc pune la fiert 1,5 kg oase de vitel sau 700 gr soric de porc. Dupa ce a spart si oparit oasele, le baga in apa rece si le pune la fiert. Cantitatea de apa are grija sa fie de trei ori mai mare decat greutatea oaselor. Lasa oasele sa fiarba incet, pana ce scade lichidul la mai putin de jumatate. In momentul acesta strecoara si pune din nou la fiert. Dupa fierbere, purcede la clarificare, precum urmeaza. Ia o cratita al carei smalt sa fie intact, fara cea mai mica crapatura. Pune in ea 4 albusuri de ou, pe care le bate de cateva ori cu telul. Adauga: 100 g apa rece, 2 cepe, o telina, un morcov taiat felii subtiri, 200 g vin, 10 boabe de piper, ½ frunza de dafin, cateva fire de tarhon, o lingura de otet de vin, ½ carne slaba de vita, data prin masina de tocat. Amesteca bine totul. Peste acest amestec toarna zama de de oase, strecurata si racita pe jumatate, putin cate putin, amestecand-o neincetat. O potrivestedin sare, asezand vasul pe doua caramizi. Il lasa sa fiarba, vorba ceea, in zama lui, pana ce scade si se coaguleaza albusul.
- Dar ce rost are albusul? intreb nedumerit.
Olexiuc surade (Costache ar fi ras de-a binelea).
- Pentru clarificare. Albusul absoarbe elementele care tulbura lichidul.
- Pe urma?
- Mai lasam sa fiarba, ma lamureste Colea Olexiuc, pana cand zama ajunge la taria dorita?
- Foarte simplu: Punem la rece cateva picaturi din zama fiarta. Daca se intaresc imediat, operatia e terminata. Scoatem de la foc si strecuram.
- Prin panza? intreb.
- Se poate si prin panza, dar e preferabil prin etamina, isi inchide Colea Olexiuc lectia practica.
Acest aspic lichid il pune in forme si cu el isi glaseaza diferitele preparate: oua, peste, carnuri, pateuri etc. La nevoie aspicul intarit il pune din nou la foc si, lichefiindu-l, glaseaza cu el ce vrea.
Acestea fiind spuse, le uram gospodinelor „de moda veche” si nu numai mult spor la gatit.
Incearca reteta noastra delicioasa de mini eclere umplute cu crema de vanilie si glazurate cu ciocolata alba si neagra....
Mini eclere umplute cu crema de vanilie si glazurate cu ciocolata alba si neagraReteta de friptura de porc cu legume la cuptor. Friptura de porc la cuptor reteta simpla si usor de facut. Reteta de pulpa de...
Friptura de porc cu legume la cuptorRetete pentru mese in familie Pentru masa de Paste, am ales o rețetă de pască cu brânză și ciocolată. Am avut ca...
Desert pasca cu branza si ciocolataBun de baut,bun la cremele prajiturilor,bun de tinut o iarna intreaga!! pentru concurs toamna se numara borcanele
Nectar de caise
Comentarii