Aspicul in varianta savuroasa a lui Pastorel Teodoreanu

In cartea „Gastronomice”, am dat peste o reteta pentru aspic savuros povestita si ne-am gandit ca ar putea fi de folos reteta pentru pregatirile de sarbatori sau cel putin ca fragment dintr-o lume cu o alta perspectiva culinara. Iata ce raspuns ii da Pastorel Teodoreanu unei cititoare care il roaga sa-i povesteasca cum prepara cunoscutul sef-bucatar Colea Olexiuc aspicul pentru cina lui Costache, preietenul autorului.

- Dar mai intai, ce-i aspicul? M-a intrebat odata prietenul Costache.

- Ce sa fie? I-am rspuns. Ia, o piftie care s-a inaltat in grad. Costache al meu, care a invatat mai repede de la mine sa versifice decat eu de la el sa gatesc (se vede treaba ca-i mai usor), mi-a raspuns c-o epigrama:

Tu nu stii gati nimic,

Te-a facut piftie.

Imi dau seama ca cea mai buna replica ar fi sot sa-l poftesc la masa, la care toate maincarurile sa fie preparate de mine. I-as fi potolit, desigur, avantul epigramatic. Dar n-am avut cruzimea asta. In schimb, nu voi pomeni o iota despre felul lui Costache de-a prepara aspicul (caci are felul sau, bata-l sa-l bata!), ci numai de al lui Colea Olexiuc, asa cum mi-a cerut cititoarea.

Deci:

Ca sa obtie un kilogram de aspic, Colea Olexiuc pune la fiert 1,5 kg oase de vitel sau 700 gr soric de porc. Dupa ce a spart si oparit oasele, le baga in apa rece si le pune la fiert. Cantitatea de apa are grija sa fie de trei ori mai mare decat greutatea oaselor. Lasa oasele sa fiarba incet, pana ce scade lichidul la mai putin de jumatate. In momentul acesta strecoara si pune din nou la fiert. Dupa fierbere, purcede la clarificare, precum urmeaza. Ia o cratita al carei smalt sa fie intact, fara cea mai mica crapatura. Pune in ea 4 albusuri de ou, pe care le bate de cateva ori cu telul. Adauga: 100 g apa rece, 2 cepe, o telina, un morcov taiat felii subtiri, 200 g vin, 10 boabe de piper, ½ frunza de dafin, cateva fire de tarhon, o lingura de otet de vin, ½ carne slaba de vita, data prin masina de tocat. Amesteca bine totul. Peste acest amestec toarna zama de de oase, strecurata si racita pe jumatate, putin cate putin, amestecand-o neincetat. O potrivestedin sare, asezand vasul pe doua caramizi. Il lasa sa fiarba, vorba ceea, in zama lui, pana ce scade si se coaguleaza albusul.

- Dar ce rost are albusul? intreb nedumerit.

Olexiuc surade (Costache ar fi ras de-a binelea).

- Pentru clarificare. Albusul absoarbe elementele care tulbura lichidul.

- Pe urma?

- Mai lasam sa fiarba, ma lamureste Colea Olexiuc, pana cand zama ajunge la taria dorita?

- Foarte simplu: Punem la rece cateva picaturi din zama fiarta. Daca se intaresc imediat, operatia e terminata. Scoatem de la foc si strecuram.

- Prin panza? intreb.

- Se poate si prin panza, dar e preferabil prin etamina, isi inchide Colea Olexiuc lectia practica.

Acest aspic lichid il pune in forme si cu el isi glaseaza diferitele preparate: oua, peste, carnuri, pateuri etc. La nevoie aspicul intarit il pune din nou la foc si, lichefiindu-l, glaseaza cu el ce vrea.

Acestea fiind spuse, le uram gospodinelor „de moda veche” si nu numai mult spor la gatit.

Sursa foto.