Mai pe larg, despre mici

Dacă marea majoritate a mâncărurilor româneşti au in general vorbind o reţetă fixă, atunci când e vorba de mici, „câte bordee, atâtea obiceie“!

Mai pe larg, despre mici

(Un articol de Vlad Nicolau)

Fiecare are reţeta lui proprie. Unu-i face mai aşa, altul mai altfel, unii bagă carne de porc, alţii de vacă şi sunt unii care bagă chiar şi carne de cal. Nu ştiu…. daaaaa parcă chiar carne de cal…..? Cu toate ca acest cal, e un animal curat si cinstit. Mai curat decit vaca, ca să nu mai vorbim de porc! Unii fac mici mai mici, alţii mici mai mari, unii se lauda ca-s cei mai ce şi cei mai grozavi şi mai mari……. ca ăştia dela “Cardinal”…..

Una peste alta, aşa cum spuneam, fiecare are reţeta lui şi chiar şi cea mai nenorocită reţetă, românească tot e mai bună decât strămoşul “micului” care se pierde în trecutul îndepărtat, având originea obscură pe undeva prin Orientul mai mult sau mai puţin apropiat.

Micul deci este unul din lucrurile acelea care cu toate că vin de prin alte părţi, sub influenţa puternică a geniului culinar românesc, a fost atât de mult modificat in sensul bun al cuvântului, încât cu dreptate se poate spune că acest fel de mâncare este pur românesc.

Acuma este adevărat că probabil undeva în negura timpului, cândva, acest „mic“ a fost adoptat dela turcii care l-au necăjit pe Ştefan cel Mare şi care ne-au asuprit atâtea sute de ani, sau poate dela sârbi, cu care nu prea am avut deaface şi nici nu ne-au asuprit, dar cu care am fost vecini şi care şi ei ca şi noi, sub jugul turcesc au adoptat chestia ceva mai devreme poate decât noi şi fără să o modifice prea mult, au numit-o „cevapcic“.

În ambele cazuri deci, strămoşul acestui fel de mâncare trebuie să fie neaparat, pe undeva, cumva, mizerabila „chiofte“ turcească.

Pentru ca să nu semene nici cu chiofteaua turcească ce nu ar putea fi altfel definită şi caracterizată decât ca o tragedie culinară şi nici cu cevapcic-ul sârbesc, care nu e nici el prea departe de susnumita tragedie, românul în genialitatea-i, a modificat, a adăugat, a mai potrivit pe ici pe colo şi a realizat „micul“, care dacă pot pentru ca să zic aşa, este o mâncare neaoş românească, neputându-se compara cu predecesorii lui de alte limbi şi putându-se numi fără sfială mâncare originală, cu care orice român se poate făli şi bătându-se cu pumnul peste pieptu-i de aramă, poate să spună cu fruntea sus că mâncarea asta este strict naţională.

Acestea fiind zise nu-mi rămâne decât să-ţi mulţumesc pentru reţeta acelui  Marian Ditu care la 1920 o comunica unei anumite doamne, reţetă care seamănă în linii mari cu reţeta noastră, aşa încât îndrăznesc să ţi-o comunic şi ţie.

Micii aşa cum am învăţat eu dela un moş bătrân care şi el învăţase la rândul lui şartul dela unu’ nea Costică Chioru’ crâşmar, care demult, demult, în Bucureştii de altă dată aruncase undeva prin „Mandravela“ o ospătărie-n drum ce se numea „La Trei Ochi sub Blapomă“ fiindcă el era chior, da nevastă-sa, în ciuda multelor şi grelelor conflicte matrimoniale petrecute de-a lungul îndelungatei lor căsătorii nu, se fac aşa:

Se ia carne de vacă dela piept, de acolo de unde vaca pe lângă carne mai pune şi ceva seu şi se toacă. Zicem noi un kilogram. Acuma unii mai amestecă carnea de vacă şi cu ceva carne de porc, sau unii şi mai firoscoşi, cu carne de oaie. După cunoştinţa mea, carnea de oaie nu face rău, dar nici bine.

În cea ce priveşte porcul, mai bine nu. În porc de când sunt în Germania mi-am pierdut complect încrederea. Prea e porc! De câine! Mai bine o văcuţă tinerică, proastă, dar cinstită şi curată, fără amestec.

După ce o dai prin maşină, carnea nu văcuţă, la un kil de carne pui o lingură de bicarbonat de sodiu, sau mai pe înţeles praf de copt şi începi să o frămânţi aşa ca pe cozonac până asuzi, dar numai un pic, nu prea tare că mai ai nevoie de forta muşchelor tale pentru mai târziu, după care o dai la o parte.

În timpul ăsta pui oase la fiert, de preferat cu măduvă şi faci o zeamă  pe care o pui la rece şi când s-a răcit de e numai aşa ca o boare călduţă, iei ca la vreo două sute de mililitri din ea, căsăpeşti în piuliţă o căpăţână sau mai multe după gust de usturoi obraznic şi faci din zeama asta un mujdei de să-ţi mute nasul, nu numai ţie, dar şi vecinului

Restul de zeamă ca la vreo patru sute de grame o ţii prin preajmă la-ndemână. În mujdeiul făcut, arunci şi ceva ca la vreun vârf de cuţit mai lătuţ de ardei iute ca gura mahalagioaicelor din Mandravela, pisat şi mărunţit, dacă se poate proaspăt. Se poate şi uscat dar...mai bine proaspăt.

Acum te pui pe treabă. Î-ţi sufleci mânecile şi te apuci să frămânţi carnea până te trec toate năduşelile, aşa ca la o dragoste mare. În timp ce tu frămânţi, lângă tine, nevasta adaugă încet, încet, mujdeiul şi pe urmă zeama de oase.

Cum carnea înghite apă ca omul după ce a mâncat ţâri săraţi, după ce s-a terminat zeama, începi să torni apă rece de izvor până ce simţi carnea la mână ca un aluat nici prea tare dar nici foarte moale. Unii mai ambiţioşi toarnă apă minerală.

După ce te-au trecut năduşelile şi carnea s-a făcut ca un aluat care face “aţe”, îi dai un praf ţeapăn de piper, după aia cimbru şi baţi iar aluatul ăsta ca pe cozonac gustându-l din când în când. Unii pun sare de la început. Eu nu, fiindcă în loc de sare prefer să arunc aşa în scârbă, „Fondor“ „Magi“, sau altă dresură care trebuie să recunosc nu e de origine românească. Cum   astea sunt sărate, sarea o pui numai la o nevoie pe la sfârşit când ţi-a căzut limba pe piept tot frământând carnea şi tot adăugându-i încet, cu grijă, apă de izvor. Eu personal, când am ambâţ, pe lângă apa pură mai adog şi ceva apă minerală, care face carnea pufoasă. Tot eu, adaug şi alte mirodenii care î-mi sunt prin preajmă şi mai pe aproape, la un destin ş-o soartă şi după cum mă taie capul şi mă loveşte inspiraţia.

Gata! Acum poţi să te duci să faci un duş, în timp ce nevasta pune carnea la rece unde obligatoriu trebuie să stea o zi şi o noapte.

După aia e simplu! Faci micii cu mâna, lucru mai greu, sau cu maşina de cârnaţi, mult mai comod, iar nevasta are grijă să-i „încheie“ ca lumea şi dai dolofanii la grătar, neaparat cu cărbuni de lemn şi la foc iute dar nu prea, ca să nu-i arzi.

Să nu-i faci de tot cruzi, dar nici prăjiţi până la nu se mai poate, fiindcă micul trebuie să fie prăjit pe dinafară, dar zemos pe dinăuntru ca să alunece ghiogâlţ pe gât.

P.S. Dacă carnea nu e suficient de grasă, neaparat mai pui vreo două sute de grame seu de vacă dat şi el prin maşină. În niciun caz grăsime sau slăninuţă de porc ! Nu-i vorbă că porcul pe meleagurile astea nici nu prea are slăninuţă, ci numai eventual şorici, care oricum nu-i bun la mici, dar la opinci măcar, poate că da!

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Prajitura Bounty

Prajitura Bounty

Reteta de prajitura Bounty. Prajitura Bounty cu blat umed de cacao, crema de cocos si glazura de ciocolata. Bounty cu cocos...

Prajitura Bounty
Omleta cu cartofi, branza si marar

Omleta cu cartofi, branza si marar

Cartofii fierti se curata de coaja, se clatesc cu apa rece si se taie cubulete.

Omleta cu cartofi, branza si marar
Rulada din fleica de porc, cu carne tocata
Aperitive cu carne

Rulada din fleica de porc, cu carne tocata

Reteta aceasta am pregatit-o de Paste.

Rulada din fleica de porc, cu carne tocata
Parteneri
Desert briose cu ciocolata si ness
Bucataras.RO

Desert briose cu ciocolata si ness

Daca iubiti ciocolata, nu aveti cum sa nu iubiti si aceste briose. De fapt, daca va plac chestiile insiropate, cu creme, e...

Desert briose cu ciocolata si ness
Evantai de vinete cu rosii la cuptor
Culinar.RO

Evantai de vinete cu rosii la cuptor

Retete dietetice

Evantai de vinete cu rosii la cuptor