Cum conservi natural alimentele pentru iarna

Autor: Bucătăreli la borcan

Nu intru în lecţii de nutriţie. Mă învârt doar printre borcanele mele, povestindu-vă câte ceva despre cum să conservăm sănătos preparatele peste iarnă, mai ales fructele şi legumele.

În esenţă, conservanţii au rol antimicrobian, prevenind dezvoltarea acelor microorganisme care duc la alterarea alimentelor ori împiedică aerul şi lumina să modifice proprietăţile alimentelor. Conservanţii pot fi utilizaţi atât singuri, cât şi în combinaţie cu alte metode de conservare.

Substanţele de provenienţă naturală - precum sarea, oţetul sau alcoolul - sunt folosite de multă vreme pe post de conservanţi naturali. De asemenea, există procedee naturale de conservare (congelarea, dezhidratarea sau afumarea), care permit păstrarea în mare măsură a proprietăţilor pe care le au alimentele proaspete.

Afumarea este aplicată în cazul cărnurilor, brânzeturilor şi al peştelui, însă nu este eficientă dacă nu este combinată cu o alta, întrucât fumul acţionează doar la suprafaţa alimentului, nu şi în profunzimea lui. Cel mai adesea, este combinată cu sărarea ori dezhidratarea.

Congelarea implică menținerea fructelor și legumelor la temperaturi de -20 de grade Celsius ori chiar mai joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar dacă un congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută precum cea dintr-o hală industrială.

Deshidratarea - care se presupune a fi prima formă folosită de om pentru prepararea hranei - înseamnă îndepărtarea apei din legume ori fructe, ceea ce reduce considerabil riscurile de degradare, atâta vreme cât acestea nu intră în contact cu apa ori cu vaporii. În mod natural, se face prin evaporarea apei prin expunerea la soare, curenţi de aer sau căldură, dar şi prin congelare şi abia apoi eliminarea apei.

PH-ul acid obţinut din sucul unor fructe precum lămâia ori alte citrice reprezintă un alt agent natural de conservare.

Marinarea se obține prin conservarea fructelor și legumelor într-o soluție care conține acid rezultat din fermentarea zahărului și a acidului acetic, determinând apariția unui mediu în care microorganismele nu se pot dezvolta. Marinarea presupune păstrarea fructelor și legumelor într-o soluție de sare și zahăr dizolvate în apă, proporțiile variind în raport de aciditatea pe care fructele sau legumele o au. Adaosurile de condimente nu influențează procesul în sine, ci doar dau diferite arome fructelor și legumelor astfel conservate.

Mierea este singurul aliment care nu se alterează. În forma sa naturală şi nediluată, mierea reprezintă o barieră naturală în calea bacteriilor şi a infecţiilor.

Răcirea presupune păstrarea fructelor și legumelor la temperaturi deasupra punctului de îngheț (cuprins între -0,5 și 4 grade Celsius), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii nu mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta. Legumele și fructele astfel păstrate pot fi puse într-o pivniță bine aerisită și lipsită de umezeală. Astfel pot fi păstrați cartofii, merele, nucile sau morcovii, cei din urmă fiind mult mai bine conservați dacă sunt puși în nisip.

Sterilizarea este o altă formă de conservare, în urma căreia sunt distruse microorganismele care produc alterarea. Presupune plasarea la temperaturi înalte (de obicei la temperaturi de 100-120 de grade Celsius) a recipientelor închise ermetic şi în care se afla alimente. Asigură o durată de păstrare de până la 5 ani (prin metode excepţionale, durata de păstrare poate creşte până la 30 de ani). Este eficientă însă numai în cazul in care preparatul este consumat în scurt timp după desigilare: odată deschis borcanul, trebuie păstrat la rece, pentru a împiedica degradarea.

Sărarea - utilizarea în exces a sării - este folosită încă din antichitate pentru conservarea cărnii. (Se bănuieşte că şi mumiile egiptene ar fi fost conservate în acelaşi mod, în urma unui tratament cu durata de 40 de zile, în timpul căruia apa era eliminata aproape total din ţesuturi, prin aplicarea unei saramuri extrem de concentrate ).

Zahărul - O concentraţie ridicată de zahăr ajută la păstrarea proprietăţilor conservelor din fructe ori legume, cum ar fi compoturile, gemurile şi dulceţurile sau murăturile dulci, dar şi a dulciurilor preparate prin fierbere şi a ciocolatei. Fierberea cu zahăr a fructelor se referă la prepararea dulcețurilor, gemurilor, peltelelor și a marmeladelor. Astfel se obține un produs cu o concentrație mare de zahăr (60-65% de obicei), în care microbi nu mor, dar nici nu se dezvoltă.

Principalul avantaj al conservanţilor naturali este că, spre deosebire de cei artificiali (care pot determina probleme ale tractului respirator ale inimii şi ale presiunii arteriale), nu provoacă probleme de sănătate, singurele recomandări la prudenţă fiind adresate acelor persoane care nu pot consuma în exces sare ori zahăr. În plus, nu alterează culoarea alimentelor.

Citiţi mai multe articole interesante pe blogul Bucătăreli la borcan.

Nota redactiei Gustos.ro: Mneționăm de asemenea între metodele foarte bune de conservare și Vidarea, o metoda modernă despre care Jamila Cuisine ne povesteste pe blogul său.