Daca aceste gustoase specialitati muntenesti, in care bucatarii din Bucuresti exceleaza nu ar fi aproape de tot restul tarii ignorate, si pe alocuri desconsiderate, randurile de fata ar fi de prisos. Dar in afara de ciorba sau, cum i se mai zice, “schimbea”, si de tuslamaua care se prepara in acelasi timp si in acelasi vas, din burta bovinelor se fac foarte multe snitele si chiftele, a caror preparatie nu difera intru nimic de cele obisnuite.
S-ar zice ca peste Milcov si Carpati boii si vacile nu au burta pentru practicienii artei culinare. Cu toate acestea, burta nu inceteaza de a fi un aliment gustos, foarte hranitor, reconfortant si usor de procurat in toate anotimpurile. Despre ciorba de burta, cu Caragiale in frunte, bucuresteanul zice ca “drege”. Si asa este. Dar aceasta fericita expresie nu se aplica numai chefliilor care au intrecut masura si, mai la ziua, inainte de a rupe foaia din calendar, simt nevoia unei acrituri reparatoare.
Dupa o ciorba de burta luata in urma unui drum lung sau a unei munci grele, omul se simte deodata bine dispus si inzdravenit. Iar dupa petrecerea de noaptea Anului Nou, in afara de ciorba de potroace, de curcan, traditionala in tara Moldovei, ce poate di mai oportun si mai salutar decat o ciorba de burta fierbinte si bine gatita? Asa ca, daca retetele pe care le dau acum si aici in vileag vor ispiti si gospodinele de prin Ardeal si din Moldova, indemnandu-le spre un obicei nou, publicarea lor isi va gasi o suficienta justificare.
Cea mai importanta operatie in prepararea acestei ciorbe o constituie curatierea burtii de impuritati. Pentru aceasta e nevoie fie de sare de bucatarie, fie de faina de papusoi (malai), fie de saciz... si de rabdare.
Procedeul e urmator:
Burta de bou (sau vaca), laolalta cu picioare, se pune intr-un vas si se opareste cu apa clocotita. Pe urma, se rad cu cutitul pe toate zbarciturile si se freaca mult si straruitor, precum mai sus s-a descris, cu sare, malai sau saciz. Cand arata burta de culoarea hartiei pe care scriu, se pune la fiert intr-o oala cu multa apa, cu doua-trei cepe si zarzavaturi de supa. Se lasa sa fiarba sapte-opt ore. In caz ca apa scade prea mult, se mai adauga. Burta e gata atunci cand se poate rupe cu mana si carnea de la picioare atunci cand cartilajele se desprind de pe os. Le scoatem atunci cu lingura de spumuit.
Picioarele le punem deoparte si le lasam sa se racoreasca putin. Burta o taie fiecare dupa cum ii place: unii subtire ca fideaua, altii ceva si chiar mult mai gros, pana la o latime de un deget si de unsprezece centimetri lungime. Pentru tuslama taiem in bucati mici partea mai grasa precum si toate pieile si cartilagele de pe picioare.
Pentru ciorba intrebuintam bucatile de burta taiate lunguiet, aruncandu-le in zama in care au fiert si adaugand verdeata, adica marar si patrunjel. Le lasam sa fiarba pana ce dau in vreo doua clocote. Se sareaza si, cine vrea, pipereaza. Inainte de a servi ciorba, e recomandabil s-o batem c-un ou si iaurt. E bine, de asemeni, ca acel ce are ciorba in farfurie sa gaseasca prin preajma si ardeiul verde adiacent. Daca ardeiasul este prea agresiv, ii scoti samburii si nervurile si, dupa ce-l faci harcea-parcea c-un cutit, raspandesti bucatile hacuite in ciorba: o invioreaza si-i da un miros placut. Daca ai pe masa si otet de vin, faci ce vrei, pui sau nu pui, in orice caz, insa, eu ma simt dator sa-i amintesc cetitorului ca ceva mai bun la aceasta ciorba ca hreanul ras chiar atunci deasupra-i, nu poate fi.
Pentru tuslama, pui intr-un castron bucatile taiate, pe care ai grija sa presari usturoi pisat si putin din zama in care a fiert burta, inainte de a o fi inacrit cu iaurt. Otetului si hreanului li se dau aceeasi intrebuintare ca la “schimbea”.
Va mai recomandam o reteta de ciorba de burta de la doamna Burdulea Maria Elena si o reteta de tuslama de la doamna Doina Varga.
Îmi place
Distribuie
Comentarii