In fiecare zi din Decembrie,
Gatim cu Bloggerii culinari
19
Decembrie
2011
Astazi ne pregatim pentru
Sarbatori impreuna cu
<   Inapoi la interviu
Biscuiti Macarons cu ciocolata - metoda frantuzeasca

Biscuiti Macarons cu ciocolata - metoda frantuzeasca

Macarons sunt mici dive intre petit fours.
Cei mai buni biscuiti pe care i-am mancat vreodata, garantat. Nu doar ca se topesc in gura, dar sunt relativ simplu de facut, daca aveti rabdare sa ii pregatiti si aveti ingrediente de calitate, plus un cuptor care sa pastreze temperatura constanta.
Daca nu gasiti pudra de migdale, cumparati-le la punga si le dati prin masina de macinat cafeaua, ideea este sa iasa o pudra fina precum faina. La inceput vi se vor parea relativ tari, dar dupa ce vor sta inchisi peste noapte, vor deveni atat de pufosi si aromati.
Pot spune ca sunt obsedata de acesti biscuiti, drept dovada, anul acesta cand am fost in Franta am incercat macarons din cel putin 3 bulangerii si cele mai bune mi s-au parut cele de la Mont Saint Michel. Cand am ajuns acasa, am gasit pe youtube un chef patissere Albarock care, pe langa alte minunatii, avea si o reteta pentru macarons. In sfarsit, mi-a iesit forma lor speciala, de asta sunt cea mai incantata. Apoi, crema de ciocolata este cea mai buna pe care am mancat-o vreodata, asta si datorita ciocolatii de buna calitate, Prestat, favorita mea. Le-am lasat la adapost, iar a doua zi cand le-am testat, a fost cea mai frumoasa surpriza si revelatie posibila: aveau un gust absolut divin, in sfarsit, dupa atatea incercari, am reusit sa obtin acelasi gust ca cel din Franta. Vi-i recomand din suflet, sunt absolut biscuitii mei preferati! Secretul e sa ii faceti cu dragoste;)
Mai multe detalii si trucuri despre macarons gasiti in revista aceasta.

Ingrediente:
225g zahar pudra
20g cacao
125g pudra migdale sau alune de padure
100g albus (cca 3 oua)
25g zahar
Crema:
100g ciocolata amaruie
140ml frisca lichida
20g unt

Mod de pregatire:
Aceasta reteta este destul de dificil de facut, eu una am facut-o de zeci de ori pana mi-au iesit cum trebuie si parca tot nu sunt perfecte. Dar daca aveti rabdare si puneti pasiune si respectati cu sfintenie toate regulile, nu are cum sa nu va iasa. Cand vorbim despre macarons, vorbim despre tehnica mai degraba decat a urmari o reteta. Aluatul perfect pentru macarons este cel amestecat putin. O singura miscare in plus si vor iesi plati. Una in minus si nu se formeaza piciorusul.
Macarons din ciocolata sunt unii dintre cei mai difici de facut datorita untului de cacao. De asemenea, unii patiseri recomanda sa ii tineti la uscat pentru 2 ore, eu nu am rabdare intotdeanua sa ii las atat, dar trebuie incercat, vor iesi la aspect foarte frumos.
Pe diverse site-uri veti vedea numeroase retete, care mai de care mai diferite. Aici aveti cateva siteuri despre macarons.

Aveti nevoie de cateva instrumente:
- posh sau pistol de format biscuitii cu un dui de 1 cm rotund.
- o tava non-aderenta de buna calitate; cele din aluminiu deschis la culoare sunt mult mai bune ca cele inchise, aceste din urma ard biscuitii. Recomand pe cele de la Masterclass sau Marks & Spencer, sau orice alta firma buna. Acestia ajuta biscuitii sa capteze caldura si sa se inalte, formand piciorusul acela de macarons (idealul obsedatilor de macarons ca mine).
- hartie de copt sau din silicon
- mixer
- cantar

Se incalzeste cuptorul la 150 grade. Asta pentru cuptorul electric care este recomandat pentru acesti biscuiti pentru ca pastreaza temperatura uniform. Daca aveti cuptor pe gaz, trebuie sa urmariti temperatura. Luati un termometru special pentru cuptor, il bagati inauntru la mijloc, in centrul cuptorului si urmariti astfel cate grade sunt. Se tapeteaza tava cu hartie.
Se pun zaharul pudra, cacaoa si pudra de  migdale in robot si se macina pana rezulta o pudra fina.

Dupa ce le-ati dat la robot, mai dati-le printr-o sita pentru a fi siguri ca nu se formeaza cocoloase.
Un alt truc il constituie albusul de ou. Acesta trebuie sa fie vechi de 2-3 zile, altii spun chiar de o saptamana. Eu  il tin in frigider intr-un borcan inchis bine, apoi il scot afara cu cateva ore bune inainte de a pregati macarons. Ideea e ca oul sa evapore apa iar aluatul va avea consistenta potrivita.
Se bat albusurile pana se intaresc apoi se adauga zaharul cate o lingura o data si se mai amesteca pana acesta se topeste si devine lucios. Se pun peste ingredientele uscate si se amesteca cu o spatula pana rezulta o pasta elastica. Iarasi, aici consta un alt procedeu care daca e realizat cum trebuie, va iesi forma aceea fina. Uite cum faceti: la inceput amestecati puternic, cat sa incorporati tot albusul in pudra, ca de 10 ori. Pe urma incetiniti treptat, ideea e sa amestecati tot din cat mai putine miscari si cat mai sigure. Unii spun ca 50 de miscari e suficient, eu nu am numarat niciodata, dar de multe ori mi s-au crapat pentru ca am amestecat de prea multe ori, sau erau prea plati si cu piciorusul deplasat. Mai bine va opriti mai devreme decat prea tarziu. Aluatul este gata cand cade de pe spatula ca o lava, panglica si se ascunde relativ repede in compozitie.

Aluatul se pune in posh si se spriteaza in tava. Ca sa iasa forma aceea rotunda, eu pun posh-ul perpendicular pe tava, foarte aproape de baza si imping fara sa misc deloc, pana iese un cerc de 3 cm. Puteti numara 1,2,3,4,5,6 la fiecare ca sa iasa toti la fel:) Lasati 3 cm intre biscuiti.
 
Se bate tava usor pe spate pentru a iesi aerul, sau zvantati de blatul de bucatarie. Lasati sa se usuce intr-un loc fara umezeala, pentru 30-60 de minute, in functie de dimensiuni si de cat de cald e in bucatarie. Ii testati astfel: puneti degetul pe un biscuite si daca acesta nu se lipeste si se vede o pelicula fina deasupra, sunt gata de bagat la cuptor.

Se baga in cuptor si se coc 13-15 minute pana se intaresc si se inalta. Cam dupa 5 minute veti vedea piciorusul in cuptor. Trebuie vegheati bine sa nu se arda, in functie de cuptorul pe care il aveti.

Lasati sa se raceasca bine apoi dezlipiti-i si grupati-i doi cate doi, un functie de marime. Daca nu se dezlipesc de pe hartia de copt, spreiati cu apa dedesubtul hartiei si se vor dezlipi.

Pentru crema se fierbe frisca, se ia de pe foc si se adauga ciocolata amestecand bine pana se topeste, apoi untul. Ciocolata trebuie sa fie de foarte buna calitate, cel putin 70% cacao, pentru a se intari repede.

Se lasa un pic sa se intareasca apoi se lipesc biscuitii cu crema la mijloc.
Se pastreaza peste noapte intr-o cutie inchisa, pentru a se inmuia. Tin intre 4-5 zile la frigider, dar la cat de buni sunt dupa cateva ore nu mai ramane nimic. :)