In fiecare zi din Decembrie,
Gatim cu Bloggerii culinari
27
Decembrie
2011
<   Inapoi la interviu
Cozonac dupa reteta Silviei Jurcovan

Cozonac dupa reteta Silviei Jurcovan

Cred ca nu este un desert mai potrivit pentru Sarbatori ca si cozonacul, iar reteta Silviei Jurcovan e chiar Cozonacul romanesc la care viseaza toate gospodinele, pufos, consistent si care se pastreaza proaspat mai multe zile.
 
Ingrediente:
In cartea Silviei Jurcovan, sunt date ingredientele pentru 2 cozonaci mari sau 4 mai mici (dintr-un kilogram de faina), eu am facut doar 1/2 de portie, un cozonac mare copt intr-o forma de 12/36 cm.
500 - 550 de grame de faina 000 (pentru prajituri)
4 galbenusuri
300 de mililitri de lapte
25 de mililitri de ulei (de floarea soarelui, de rapita, de struguri etc., cel de masline nu este potrivit)
30 de grame de drojdie proaspata
100 de grame de unt
100 de grame de zahar
10 ml. de rom (sau esenta)
coaja rasa de la 1 lamaie (sau portocala, sau din ambele)
1 lingurita rasa de sare
1 lingura de esenta de vanilie (sau un plic de zahar vanilat)

in plus:
umpluturi la alegere - mac, nuca, ciocolata, creme tartinabile de ciocolata, rahat, fructe uscate etc.

1 galbenus de ou sau 1 ou batut pentru finisat

Preparare:

Toate ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, asta inseamna ca faina trebuie cantarita, cernuta si lasata intr-un bol in bucatarie cu cateva ore inaintea prepararii aluatului, ouale intregi se pot incalzi tinandu-le intr-un bol cu apa calda (la 40 de grade Celsius, nu mai calda de atat pentru ca se vor gati) etc.

Din totalul cantitatii de faina, 50 de grame se pun intr-un castron incapator (de cel putin 3 litri). Se pun pe foc 100 de ml. de lapte (din totalul de 300 de ml.); cand laptele da in clocot se toarna peste faina din castron. Se amesteca rapid si energic, pana la desfacerea tuturor cocoloaselor. Pasta obtinuta se trage cu lingura intr-o margine a castronului si rasfira, ca sa se raceasca mai repede. In acelasi castron, fara a atinge aluatul oparit, se adauga drojdia si 1 lingura de zahar si se freaca pana ce se lichefiaza drojdia. Cand aluatul oparit se raceste pana in jur de 40 de grade Celsius (sa fie cald, dar nu fierbinte, doar ceva mai cald decat temperatura mainii) se amesteca cu drojdia lichefiata (poza 4), se acopera vasul cu un prosop de bucatarie si se aseaza vasul intr-un loc caldut, ferit de curent pentru 15 minute, timp in care drojdia se va activa.

In timp ce drojdia creste, galbenusurile se freaca cu sarea, pentru a-si intensifica culoarea. Se adauga apoi zaharul, coaja de lamaie, romul, esenta de vanilie (sau zaharul vanilat), uleiul si 50 de grame de unt topit, caldut (sa nu fie fierbinte). Se adauga si restul de lapte cald (la 40 de grade Celsius) si se dilueaza compozitia.

Intre timp, drojdia trebuie sa fi crescut si aluatul oparit sa fie plin de basicute cu aer:

Peste maia se toarna compozitia abia calduta de galbenusuri, lapte si unt. Se adauga restul de 450 de grame de faina cernuta, amestecand la inceput cu lingura, apoi framantand. Aluatul va fi foarte lipicios, daca vi se parea necesar sa adaugati faina in plus, mai adaugati 50 de  grame, dar nu mai mult! Silvia Jurcovan ne spune astfel: "Framantatul cu mana se face numai cu pumnul strans si, din cand in cand, se aduce aluatul de la margine spre mijloc, ca si cum s-ar impaturi; in felul acesta se va incorpora cat mai mult aer care la copt se va dilata si va contribui la cresterea aluatului." Ne mai spune Silvia Jurcovan ca aluatul este cleios la inceput, dar dupa circa 15-20 de minute de framantat se va desprinde de pe mana si de pe vas - afirmatie pe care experienta mea o contrazice, insa. :)) Va sa zica, se framanta aluatul asta foarte, foarte lipicios, vreo 20-25 de minute, in schimburi (adica daca eu nu mai pot, intervine sotul :)) ). Tot cleios ramane pana la final, dar daca ceasul zice ca minutele de chin s-au scurs, inseamna ca e destul. Cu o spatula se curata bine aluatul lipit de maini si de vas si se aduna la un loc. Acum intervine magia: de unde cu un minut mai devreme parea ca masa lipicioasa din castron  va fi buna doar pentru lipit pachete, cutii etc., prin adaugarea celor 50 de grame de unt topit, caldut (sa nu fie fierbinte, repet si repet!)  situatia se schimba complet.

Se toarna, asadar, untul topit peste aluatul din castron. Se desprinde de fundul vasului, lasand untul sa patrunda si sub aluat. Din acest moment, aluatul nu se mai framanta, ci se prinde de cate o margine (incepand din stanga, apoi de sus, din dreapa etc.) si se aduce catre mijloc, presand usor. Aceste impaturiri succesive vor crea straturi in aluat si se repeta pana cand untul este incorporat si, culmea! in castron chiar e ceva ce are aspectul unui aluat neted.

Se acopera castronul cu un prosop de bucatarie si se aseaza intr-un loc caldut, ferit de curent, pana ce aluatul isi dubleaza volumul (vreo 30 - 40 de minute).

Mai departe, fiecare poate sa procedeze dupa dorinta: ori se intinde aluatul intr-o sigura foaie cam de 1 cm. grosime, pe care se distribuie umplutura dorita, se ruleaza si se aseaza in forma, ori se imparte aluatul in 2 (sau 3) pentru un cozonac impletit. Eu am impartit aluatul in 2, pe una dintre parti, aplatizata cu palma pe planul de lucru pana la obtinerea unui dreptunghi de aproximativ 23-40 cm. si o grosime de 1 cm., am asezat o umplutura obtinuta din bezeaua celor 4 albusuri ramase batute cu 4 linguri de zahar si amestecata cu 150 de grame de nuca, iar pe a doua parte, intinsa la fel, am presarat rahat.

Am rulat fiecare parte iar cele 2 rulouri obtinute le-am rasucit intre ele. Am asezat cozonacul astfel format in forma captusita cu hartie de copt iar pe marginile lungi ale formei am adaugat fasii de hartie de copt impaturite in 4, pentru o sustinere suplimentara in timpul cresterii din cuptor (si bine am facut). Cozonacul se lasa sa mai creasca in forma aproximativ 25 de minute, mai precis pana cand umple forma.

Se unge cozonacul cu galbenus de ou sau ou batut si se da la copt in cuptorul preincalzit la 180 de grade. Silvia Jurcovan zice : 50-60 de minute, la foc mijlociu. Eu as zice ca 45 de minute la 180 de grade e destul. In primele 25 de minute nu deschideti usa cuptorului in niciun caz, dupa aceea, se poate acoperi cozonacul cu o coala de hartie de copt umezita si se continua coacerea acoperit, pentru a preintampina sa se arda. Cand vi se pare destul de rumenit, testati gradul de coacere, introducand lama unui cutit in partea cea mai groasa. Daca veti scoate cutitul curat, cozonacul este copt.

Cozonacul copt se lasa sa alunece din forma pe o parte, deasupra unui prosop de bucatarie curat, impaturit in cateva straturi. Se lasa sa se raceasca asa, pe latura cea mai lunga, la temperatura bucatariei. Cand si cand, se intoarce pe partea opusa, pana cand se raceste complet.

Este necesar sa se raceasca cozonacul astfel, pentru ca e foarte fraged si daca ar fi lasat pe baza s-ar putea tasa, devenind cleios.

Cozonacul racit se presara (sau nu) cu zahar pudra si se taie in felii.

Este un cozonac pufos si aerat, cu o consistenta cu adevarat deosebita, care se va mentine proaspat mai multe zile, datorita aluatului oparit. Pentru a se pastra vreme indelungata, cozonacul trebuie depozitat invelit intr-un prosop curat si apoi bagat intr-o punga de plastic.